“旭寶，蛇羹需要的時間長嗎？”

沈佳悅著一爪慢慢啃著，吃多了甜品，猛然吃這種鹹鮮人的滷味，讓人有種食慾又回來了的覺。

林旭說道：

“用不了多久，你們要是了就先吃別的。”

說完，他走進廚房，開始收拾蛇。

一旁同樣在啃爪的陳燕看著沈佳悅問道：

“你跟個廣東人一樣啥都吃呢？這可是蛇啊，居然跟吃吃鴨一個表。”

沈佳悅將爪上的筋用牙齒扯下來慢慢嚼著：

“我沒有種歧視，所有食材在我眼中都是平等的，不像某些中年人，上說著嫌棄，但吃的時候卻恨不得捧著鍋往肚子裡灌……”

陳燕：？？？？？？？？

蛇皮表面的鱗片已經燙掉，但依然需要多洗幾遍，免得有鱗片被摻進去，影響菜品的口。

用手把煮的蛇一的拆下來，將蛇骨去掉。

謝保民用勺子將白沫打出來，隨即拿著大勺，將裡面的蛇皮一腦舀出來，顛一下控掉多餘的水分，隨即倒進冰水中。

謝保民笑了笑：

謝保民看著專門盛出來的蛇問道：

“師弟，一聽說毒蛇就嚇得要命，回頭要是教你做河豚，你準備咋辦？”

雖然殺蛇的過程有些瘮人，殺好的蛇四扭也讓人有些生理不適，但煮好的蛇還是不錯的。

溫度越高，蛇的順和鮮香味就越能現出來。

等稍稍變就撈出來控油，不能炸太過，否則裡的水分就被炸出來，口會變差。

抓拌均勻，讓所有上都掛滿澱糊。

專業竈的火力非常大，鍋裡的水幾秒鐘後就再次燒開，沸騰的時候，還有不白沫出現。

林旭的眉頭擰了川字。

上次店裡做的口味蛇很不錯，陳燕吃得很開心。

很快，樓梯間裡就傳來了這丫頭大呼小的聲音：

“乖兒砸，起來吃飯飯啦！”

據說過去都是用果子貍，把煮了，撕和蛇一樣的細，用高湯烹製。

切好用蔥姜和生醃製一下，再把蔥姜挑出來，加蛋清抓拌一下，撒一點點土豆澱，給掛上一層薄薄的澱糊。

一旁的謝保民說道：

“不錯，做蛇羹豬油很重要，高湯也很重要，但最重要的是，要放點煮蛇的原湯，沒原湯，就沒了蛇味，就不好喝了。”

朱勇看著剝下來的蛇皮，表有些糾結：

“總覺得吃蛇有些生理不適，能不能用別的代替啊？”

謝保民走過去看了看，隨即將竈上的火調到最小，讓鍋裡的湯從沸騰狀態，變爲了將滾不滾的狀態。

“也不一定真的學，等你廚藝到了一定境界，師父大概講一下步驟，你應該就能記住，不需要手了。”

林旭說完，開始拆蛇。

“都哪幾種蛇啊？”

這個好，我知道做法就行，沒必要讓我演示。

林旭笑了笑，並不十分敢，這只是兌換蛇羹做法時附帶的殺蛇技巧，有這些技巧在，能夠讓他快速將蛇宰殺完畢。

“這是給墩墩的？”

地方菜，各種食材都有可能遇上，甚至還有可能遇到眼鏡蛇等食材。

西餐中的油蘑菇湯、紅燴牛等菜品，都有黃油炒麪的作。

林旭將拆好，放在一邊，然後將墩墩那一份蛇拆好，將蛇的脊骨和魚刺一樣的肋骨完全去掉，再淋一點點煮蛇用的原湯。

接著將筐裡的蛇皮倒進去，另一手拿著勺子，快速在鍋裡攪，讓沸騰的滾水第一時間接到蛇皮，並在最短時間將蛇皮燙至斷生。

把蛇段淘洗一下放進鍋裡，放蔥姜，加一些料酒，開始進行煮制。

謝保民笑著問道：

他架上炒鍋，鍋里加半小勺豬油，燒熱後將拆出來的蛇倒進去，翻炒幾下，讓蛇吸收豬油的香味。

炒麪？

今天到的紅燴牛就有炒麪的做法。

別說手烹製湯羹了，想想這幾種劇毒的蛇類，他就渾不適。

“蛇比較，用大火煮容易讓蛇變幹發柴，所以最好的辦法就是用小火燉煮。”

不用擔心不，因爲接下來還要跟蛇一塊燴制。

廚房裡，林旭將上午老黃送來的蛇從編織袋中拿了出來。

爲了防止蛇死掉，他特意將樓下水族箱裡用的備用製氧機拿過來，往玻璃缸裡了一氧氣管。

林旭將蛇羹倒進燒熱的砂鍋中，這樣能夠最大限度的保溫，同時也方便二次加熱。

沈佳悅這會兒已經吃完了爪，正拿著手機，挑選爬山時拍到的照片呢。

謝保民愣了一下，隨即說道：

真放在面前，大概率會引起生理嘔吐。

但中餐不同，中餐不靠麪增香，純粹是搭配個，讓湯的賣相更好。

林旭笑了笑，回到廚房，開始做蛇羹。

謝保民說道：

“本來準備拍探店呢，剛剛我看小魏發朋友圈說要做蛇羹，就過來看看，我師弟上次還怕蛇怕得要命呢，現在咋主開始做蛇羹了？”

林旭把煮蛇的原湯燒開，把切好的木耳、香菇、火分別放進去焯水，完事兒後和花膠一塊兒放進蛇羹中。

吃養的無毒蛇是林旭的極限。

但現在果子貍食，就換了。

謝保民笑著說道：

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“師兄好，你們去拍探店了？”

他把火關掉，用勺將裡面的蛇撈出來，將墩墩吃的盛在一邊，其它的用冷水衝一下，降低溫度，增加的口。

師兄，咱還是聊點下飯的話題吧。

林旭一聽，便掀開鍋蓋看了看，蛇確實已經煮。

“師弟，這些蛇皮你準備怎麼理啊？”

把蛇皮清洗兩遍，謝保民又用白醋洗一邊，接著淘洗乾淨，開始改刀。

謝保民閒著沒事，看了一下林旭準備的其它食材，好奇的問道：

乖寶寶都吐槽了，得趕把蛇羹做出來。

兩道菜做好，晚飯也已經出鍋。

鍋裡放兩小勺食鹽，兩小勺胡椒，一小勺白砂糖。

蛇羹中，是必不可的配料，這不僅能夠富口，同時也能讓蛇羹的味道更富多元，吃起來也更味。

放進去後，還要把大勺在上面，將蛇皮完全浸在冰水中，防止過熱而失去脆爽的口。

不人甚至已經到了談味變的地步，去飯店吃飯還特意強調不能放味，放味就打市長熱線投訴。

枝頭的芽，路邊萌出的草尖，以及水中偶爾泛起的水花，都預示著春天來了，萬復甦，挖野菜釣小魚的時候到了。

鍋裡的油燒熱，林旭將散落的放進鍋裡。

“早晚得有這一步，不如就多鍛鍊一下。”

要是錯過，回頭師父又該打電話罵了。

一聽鱔魚，朱勇的表恢復不，雖然蛇跟鱔魚很相似，但給人的覺完全不同，不會有蛇那麼強烈的恐懼。

小心的將蛇拿出來，按照上次師兄教的方法宰殺乾淨，順便將蛇皮剝掉，趁著蛇還扭時候，斬切長短十五釐米左右的長段。

謝保民說完，將掉的蛇皮拿起來，放進清水中開始淘洗。

“這麼泡了，不管怎麼涼拌都好吃。”

“我的還沒好，居然先把墩墩的做了出來，果然有了孩子就忘了孩他娘啊……”

“墩墩這一份做好了，你端下去餵它吃吧，要是喜歡吃，回頭還做。”

至於野生的毒蛇，還是鼎鼎大名的殺人蛇，還是算了。

除了這些之外，林旭還拿來一大塊，用菜刀切了細。

不過林旭來上班時候已經撤了。

沈佳悅打了個招呼。

謝保民往裡面加一大勺料酒，將竈上的火開到最大，讓鍋裡的水保持猛烈沸騰。

魚羹、羹、鴨羹、豬羹、羊羹等等，都能用這個方法做出來。

林旭覺得雖然學習烹飪重要，但遵紀守法更重要，不能因爲一時的口腹之慾去踐踏法律……再說面對這幾種蛇，也生不出什麼口腹之慾啊。

接著又準備了木耳、香菇等搭配用的食材，這些都是富口增加香味的，讓蛇羹吃起來更味。

魚皮的吃法有多種，蛇皮也會有多種。

正準備轉移話題時，鍋裡的水開了。

師父已經將八大菜系融會貫通，這次周遊全國後，對地方菜的理解和悟怕是更深刻，爲徒弟，自然也得跟上。

你信不信我一爪捅伱嗓子眼裡？

做蛇羹，需要先將蛇煮，然後再用手撕的方式，把蛇撕細。

“金環、銀環、眼鏡，這三種蛇是必須要用的，水蛇、錦蛇、眼鏡王蛇任選其二，用這五種蛇熬的羹湯，就五蛇羹，而那個太史，是發明者的職。”

沈佳悅吐槽一句，放下手機，端著盤子就去了樓下。

廚房裡有蛇，大家都不敢掉以輕心，魏幹把蛇放進放編織袋中，又將編織袋放進一個帶蓋子的玻璃缸裡。

比較柴，所以過油烹製的時候，需要用豬油，這樣才能增加的口和香味。

“嗯，還沒吃過蛇呢，給它嚐嚐鮮。”

大火燒沸，讓湯的香味和的香味融合在一起。

所有飯菜端上桌後，在外面一直吃點心的小賈看著賣相怪好，起拿起相機湊過來，看著謝保民問道：

“謝老師，要不咱探林記的員工餐咋樣？”

別說，河豚也是劇毒食材，偏偏長三角地區的人喜歡吃。

“不是，中餐的很多湯類的菜品，都有類似的作，西餐雖然也有，但側重點不同，西餐要的是香，中餐要的是。”

五蛇羹？

林旭問道：

林旭好奇的問道：

“這是西餐的烹飪方式嗎？”

“用鱔魚就行，鱔魚的口相對接近一些。”

雖然這些養蛇沒有毒，但林旭也不希作時被咬一下。

林旭將蛇羹全都盛進砂鍋中，謝保民則是將蛇皮撈出來控幹水，放香菜梗蒜末辣椒油等配料，簡簡單單做了份涼拌蛇皮。

不過還真沒喝過蛇羹呢，曾經無數次去南方，都因爲膽小沒敢喝，現在既然是妹夫做的，那就給點面子嚐嚐吧。

嗯，傳承師門的擔子全在師弟上，咱老謝雖然只是看熱鬧，但該出力還是要出力的，否則回頭被師父逐出師門可咋整？

抱著這個想法，他開車急匆匆來到了林記食。

林旭架上炒鍋，裡面倒豬油，準備給過油。

很快，鍋裡的水開了。

謝保民手，看了看旁邊鍋裡的蛇，好奇的問道：

“差不多了吧？別煮太過，蛇煮過頭了發麪，口會差點意思。”

今天原本去探一家據說人均三千左右的新中式餐廳呢，但看到朋友圈的消息，謝保民當即改變了主意。

除了豬油，另一個被嫌棄就是味了。

他端著這盤來到外面，倒進墩墩吃飯的陶瓷盤子裡，遞給了沈佳悅：

一旁的謝保民說道：

“下次再做蛇羹，炒蛇之前，你可以用豬油炒點麪，那樣湯效果更好，香味也更濃。”

“河豚相對簡單一些，把不能吃的完全去掉就行，我對河豚倒沒什麼害怕的，就蛇相對害怕一些。”

除了之外，等會兒蛇也需要放豬油來增香。

趁著煮蛇的功夫，林旭拿來一塊泡發好的花膠，用菜刀細細切細，用高湯浸泡著。

還有這講究呢？

不管人還是別的生，氧氣吸多了都會導致興，暴躁。

小蘇打能讓蛇皮口清脆，比一般的味好吃。

今天吃的是莊一舟做的帶皮羊燜皮和蒜蓉菜，另外還有秦偉學著林旭的手法做的粥。

等湯再次煮開，表面再放一點點豬油，關火出鍋。

蛇羹的做法，其實適用於所有類湯羹，基本上都是先把煮斷生，再進行改刀或者拆骨頭，拆好了再用燴的手法加高湯做濃稠的湯羹。

接著勾水澱，增加蛇羹的粘稠度和口，喝起來更有順的覺。

探店什麼時候都行，但幫師弟掠陣的機會可不多。

“話別說這麼滿，南方人吃老鼠也很厲害的，甚至還有活鼠活吃，你不怕？”

你要真想聊這個，建議你找我老丈人，他最近減，適合參與討論一些類似的話題來降低食慾。

“當然能了，做涼拌蛇皮，口比魚皮還勁道好吃呢，你扔了多暴殄天啊，而且就算不做涼拌蛇皮，也可以切細炒。”

林旭說道：

接著將燒開的高湯倒進鍋裡，再倒一些煮蛇用的原湯。

所以現在先用無毒蛇適應一下，省得以後師父教的時候，自己嚇得遠遠躲開不敢靠近。

林旭說道：

兩種湯遇到豬油，立馬變了牛似的濃湯。

“扔了啊……這還能做菜嗎師兄？”

正忙著，謝保民帶著攝影師小賈來到了樓上。

起鍋燒水，水要儘量多點，這樣才能快速將蛇皮焯，爲了防止口不脆，還需要往鍋裡放一小勺小蘇打。

林旭：“……”

下進去後用勺子攪兩下，讓散開。

對中餐廚師來說，豬油真是寶，很多菜品都離不開豬油的加持，但偏偏在日常生活中，豬油是最被嫌棄的油脂。

“豬油、味、5G信號、無線WiFi、電腦輻、手機輻等等這些，基本上都遵循著學歷越低危害越大的原則。當然，高學歷也有這種傻子，去年我樓下那倆研究生兩口子還要求我們家關路由呢，理由是老婆懷孕了……整得我還以爲是懷了我家路由的孩子呢。”

金環蛇？

銀環蛇？

眼鏡蛇？

眼鏡王蛇？

熬煮一下後，開始調味。

所以這會兒想看看蛇羹是不是也那麼鮮香味。

河……豚？

“師……師兄，吃野生，犯法啊！”

最後淋一些食用油，再次抓拌，這能有效防止黏連。

這麼做是爲了現出香味。

燒水的時候，他接了一盆冷水，又往盆裡放了一盒冰塊，燙好的蛇皮要以最快的速度撈到冰水中，利用冷熱相激的原理，讓蛇皮保持脆。

謝保民說道：

“適應一下也行，萬一回頭師父教你做太史五蛇羹，這就能用上了。”

把蛇皮切大概十幾釐米長的窄條，切好放進筐裡，開始準備焯燙。

蛇羹不能涼著吃，否則會有腥味。

甚至連做法都不用說，我自己用積分兌換，直接把做法兌換到手，連講解的步驟也能省掉。

走進廚房，看到剝好的蛇皮，和正在扭曲的蛇尾以及神經扭的蛇頭，老謝忍不住嘖了一聲：

“厲害啊師弟，這就敢殺蛇了？”

“行啊，你坐我對面，把相機調好咱就開始……等會兒別忘了錄片頭啊，錄的時候把林記的照片拍全了，亮一點。”

沒吃上人均三千塊錢的新中式，那就探探林記的員工餐吧。

不過既然是探師弟的店，自然得儘可能的幫著打廣告，這是唯一一家怎麼誇大家都不會懷疑吐槽的店，尤其是員工餐，已經了餐飲圈的江湖傳說。

一切準備就緒，探店開始！

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