“那咱們就開始吧！”

邱耀祖見林旭非但沒有怯場，反而一副躍躍試的樣子，便起向廚房走去。

這種積極向上的年輕人真是太讓人喜歡了，趁著現在還能，能多教點就多教點，等學得多了，這不又是一個被八大菜系爭著拉攏的老高嘛。

何廣昌也起跟了過去。

別的年輕人一聽說難度很大，要麼會面難，要麼會換一道點心重新學。

但老高這個徒弟，卻神采奕奕的，覺一聽難度大還來勁了，真想讓家裡的年輕人都跟著學學。

怪不得大家都喜歡小旭呢，這要是當時被自己到，哪怕拼著跟老高打一架，也得搶到手中。

越是有本事的老年人就越才，恨不得把自己一本事都傳出去。

不管傳給家人也好，外人也罷，只要不帶著進棺材就行。

林旭乾咳兩聲：

“我來學藝的，剛邱伯教了我千層油糕的做法。”

“過去的人在湖裡坐船遊玩，船家會在船上置一炭爐，上面用砂鍋煨著鴨子，等鴨子做了，再用原湯煮麪條，這種做出來的鴨子被稱爲船鴨……母油船鴨就是煨的時候加一些高品質醬油。”

而且薄厚、寬窄方面都不好把控，一不小心麪糰就會粘在案板和搟麪杖上。

“做千層油糕除了油和糖之外，還需要用綿白糖醃製三天以上的豬板油丁，以及差不多一星期才能做好的……青紅。”

別說，林旭還真沒聽說過這道菜。

邱耀祖笑了笑說道：

現在聽到何廣昌一說，他原本以爲是這兩位老人有懷呢。

四邊幾乎都是直線，像是用刀切出來的一樣。

“做千層油糕其實很簡單，普通的中筋面就行，不過想要做好，得提前一星期準備配料，這樣做出來的油糕纔好吃潤澤。”

“沒沒沒，我都吃了。怪不得嚼起來有點苦苦的味道呢，原來是用橘皮做的啊……那這是？”

“這是準備出鍋後改刀用的嗎？”

再往表面撒一層乾，再翻幾下，讓整個麪糰表面沾滿乾。

邱耀祖撒完糖，便將醃漬明狀態的板油丁均勻灑在面片上，這些板油丁表面裹著一層綿白糖，看起來就讓人饞得慌。

事實上，參賽的董德安心理素質也非常牛，畢竟在神仙雲集的比賽上，做一道食材配料都非常簡單的千層油糕，一般人絕對沒這份勇氣。

而且青紅看起來跟人工添加劑合的一樣，難道這玩意兒也是天然做出的？

林旭愣了愣，這才問道：

“用的都是天然素，對人沒任何害。”

提前一星期？

把面片疊好，放在案板上，用搟麪杖輕輕一遍，這既能把裡面的丁碾碎，同時也能防止面片層。

何廣昌對林旭解釋道：

“青紅過去是宮裡用的，青是青杏的乾，紅是玫瑰花瓣醃漬製作的，都是頂好的食材，不過老百姓用不起，就用橘皮之類的食材代替了，早些年的沙琪瑪、麻花、湯圓等小吃，都會特意放一些青紅增加賣相。”

林旭好奇的問道：

“既然要利用麪筋，那爲什麼不用高筋麪呢？那個效果不是更好嗎？”

剛開始，他像是捧著一團麪糊在玩泥。

他將中央島臺洗了一下，準備直接在上面作：

“做別的可以用案板，但千層油糕要是用案板製作，清洗起來會超級麻煩。”

說完他問了一句：

“小旭你吃月餅時是不是也故意把青紅挑出來扔掉的？”

對年輕人來說，青紅可能是不好的回憶。

什麼？

青紅？

林旭對這個印象倒是很深刻，小時候吃的五仁月餅中會加一些，當時總覺得是不好東西，還會特意挑出來。

整個面片被這青紅雙的青紅碎末點綴得像是藝品一樣。

邱耀祖端來一些乾，灑在了旁邊的島臺上，接著將已經稍稍有些漲發的麪糰翻一下，把麪糰翻到乾上。

1983年中餐烹飪圈神仙大戰時，淮揚菜大師董德安就憑藉這一技法，功做出了香味俱全的千層油糕，技驚四座，最終榮獲全國最佳點心師。

他將中筋麪放在工作臺上，中間挖了個坑，接著從盛著麪的罐子裡拿出一塊老面，掰開後，裡面是有些稀的面，帶著濃郁的發酵味兒。

林旭點了點頭：

林旭接過看了看，好奇的問道：

“這種板油丁做法難嗎邱伯？”

“83年那會兒，我有幸嚐到了董大師做的千層油糕，第一反應就是，這不應該是凡人能吃的東西，那種口和味道，到現在我還記得……打那之後我就主找淮揚菜師傅學，剛開始還不肯教，後來我是用一道夾沙，纔算學到了手。”

要是玫瑰餅之類的點心，提前準備就行了，但千層油糕不就是用豬油做的糕點嗎？

難道這還有講究不？

何廣昌笑著對他說道：

裡面的每一道菜都特別經典，吃起來也特別過癮。

“類似的麪點其實也有不，比如炸油條的面，含水量就比較大，過去的老師傅閒著就在琢磨吃的，琢磨手藝，哪像現在的廚師啊，閒著沒事就刷抖音，本不琢磨手藝。”

邱耀祖笑了笑：

但想想又不應該，畢竟這可是國宴大師，是站在金字塔尖上那一撮人，他們就算有懷，也不應該是平平無奇的青紅啊。

島臺上的麪差不多有三斤左右，而水則至有二斤七兩。

邱耀祖彎腰從櫥櫃裡抱出兩個玻璃罐，裡面分別放著青和紅。

怎麼看都像是攪麪糊，但作的手法，確是標準的和麪方式。

兩種水分不一樣的糖，做出來的效果也完全不同。

邱耀祖邊忙活邊說道：

“因爲千層油糕在和麪的過程中會利用麪的筋，但做出來的品，是不能吃到筋的，好的千層油糕應該是口鬆油潤，味道香甜清雅，要是起筋那反而不對。”

林旭有些好奇：

何廣昌笑著說道：

但邱耀祖卻像是有魔法一樣，不僅輕鬆將麪糰搟開，甚至還搟了寬窄一致，長度大概有兩米多的長方形面片。

但對老年人來說，卻是們記憶中的“古早味小吃”。

整個蒸制過程比較長，差不多需要四十分鐘。

“不限制你一下，萬一你教給了徒弟，以後誰還知道千層油糕是我們淮揚菜的點心啊。”

“行啊，我最近閒著沒事研究了一下俄餐的做法，等會兒做一道紅燴牛給兩位老前輩嚐嚐，幫我挑挑病。”

這一步看似簡單，但難度卻非常大，因爲麪糰的含水量太高，放在案板上像是一包水一樣，稍稍用力，裡面那些麪糊就會被出來。

齊振濤說道：

“母油指的是從三伏天一直曬到深秋時節的醬油，這種醬油品質高，很多時候都會摻到品質一般的醬油中，提升品質，單獨用的話，比較奢侈……袁枚那本《隨園食單》中寫的秋油，指的就是這種高品質醬油。”

林旭點點頭，表示記下來。

然後再上下對摺，將面片做一個正方形。

他拿著罐子看了看裡面的青紅：

“趕明兒我也做點，給家裡的老人嚐嚐，肯定很歡迎。”

趁著這個時候，將麪糰用搟麪杖搟開。

說完，邱耀祖小心託著面片放進蒸櫃裡，開始上鍋蒸制。

林旭好奇的問道：

“當年教您做千層油糕的，不會就是邱伯吧？”

“不難，豬板油去掉筋，切小丁用綿白糖泡著就行。”

爲了防止以後系統在蹦出什麼西餐之類的任務，林旭決定先把紅燴牛這道菜亮出來，給大家一個咱會做西餐的印象。

母油船鴨？

邱耀祖忙而不的作著，他將麪糰反覆摔打，將麪糰的筋摔出來，然後儘可能的讓麪糰把黏在島臺上的小麪糰粘起來，形一個完整的麪糰。

“這是麪筋中的蜂窩狀小孔，將水分吸收了，千層油糕好吃的原因，也是因爲含水量比較高。”

趁著這個時間，邱耀祖看著林旭問道：

“不是他能是誰？你師父那會兒本不搭理我們，老邱也不是東西，明知道我喜歡這道菜，還著我賭咒發誓不能外傳，否則以後就得以他徒弟的名義自居……”

“不管做千層油糕，還是做湯圓、梅乾菜燒餅，都離不開這種用綿白糖醃漬過的板油丁。”

這就開始出題考試了嗎？

邱耀祖將面片搟一下，做不到一寸厚的正方形：

“那船鴨呢？”

用手將這些老面一下放進麪出來的面窩中，加溫水，先用水將老面徹底碎，接著一點點將麪和水面絮。

那次烹飪比賽，是中餐史上的高峰，上場參賽的全都是各地名一時的大師，不人甚至已經達到了青史留名的地步，堪稱中餐史上的“衆神之戰”。

“小旭今天中午在這兒吃吧，你能不能也做一道菜，讓我跟老何幫著把把關？”

做千層油糕用的是半開面，所以要讓麪糰稍稍餳發一下。

但越是簡單的食材，越能做出超凡俗的點心。

何廣昌站在一旁對林旭說道：

而且綿白糖融化快，醃漬效果更好，白砂糖融化慢，估計一星期才能將板油丁徹底醃。

林旭慨一聲：

“也不知道發明這道點心的人是怎麼琢磨出來的，含水量百分之九十的麪糰，想想就嚇人。”

林旭說道：

“青紅是咋做的啊？這玩意兒對人有害嗎？”

船鴨是什麼暫且不提，這個母油就把人的好奇心給完全勾起來了。

把麪一點點往中間的窩裡推，讓麪和水逐漸混合，爲一個非常溼潤非常的麪糰，得像是洗面筋時在水裡洗了兩遍一樣。

這就是白案師傅的功底，也是淮揚菜廚師引以爲傲的烹飪手段。

一遍後，重新把面片搟一米長左右。

邱耀祖將麪糰的筋完全摔打出來，然後放在島臺上靜置餳發。

“這是半開面，蒸的時候會稍稍膨脹一些，所以搟的時候要留出漲發的餘地，免得蒸出來太厚，沒法一口吃下去，那就太厚了，是扣分項。”

這是千層油糕的標準層數。

但不能發太過，大概鬆弛個十分鐘，讓裡面的酵母菌生長一會兒就行了。

林旭笑了笑：

“我這就是瞎學瞎捉，不會那麼目中無人的。”

好的千層油糕六十四層，厚度一寸左右，油脂盈，口潤澤，香甜清雅，妙不可言。

“什麼配料需要提前這麼久準備啊？”

當年的莫斯科餐廳給無數京城人留下了深刻回憶，尤其是那些老三屆年代的人，對老莫完全不陌生，甚至一度爲了他們吃西餐的唯一選擇。

別說了別說了……

他問道：

“母油是什麼？母鴨的油脂，還是別的？”

說完，邱耀祖拿出一些青紅放在案板上，切正方一樣的小顆粒，按照一寸寬度的標準，均勻灑在面片上。

這樣以後不管做什麼西餐大菜，大家都不會再覺得驚訝。

“知道，白砂糖殺水，綿白糖不殺水。”

邱耀祖看了看帶來的兩隻鴨子，笑著說道：

一邊撒還一邊提醒林旭：

“撒糖並沒有太講究，白砂糖和綿白糖都行，但相對來說，用綿白糖的口更潤一些，而白砂糖，口稍稍有些幹。”

這一步做的時候要小心，因爲面片太，而中間夾雜著的食材又太多，所以要雙託著面片卷著向前疊，儘可能的防止破皮。

這道紅燴牛加上鵝肝，還有韃靼牛，應該就能給羣衆們留下會西餐的印象了。

他對林旭說道：

原來如此啊。

雖然板油丁油脂含量高，殺出一點點水分也無所謂，但水分降低後，板油丁那種口即化的口就沒了。

千層油糕能從一衆大神中衝殺出來，並獲得桂冠，足以看出這道點心的不凡和強大。

接著將面片沿著中線對摺一下，再重新搟一遍，讓對摺的部位不至於中空。

嘖，邱伯年輕時會耍手段啊。

配料準備妥當，邱耀祖就正式開始做了。

林旭看著一條紅一條青的點綴，好奇的問道：

折之前，面片是十六層，這麼折了之後，面片就了六十四層。

“確實不錯，這麼好的鴨子，做別的菜有些暴殄天，要不趁著不忙，我給你們做一道母油船鴨吧，這也是淮揚菜中的一道高級鴨饌，可惜現在也屬於冷門菜品了，一般人甚至都沒聽說過。”

林旭覺得此時的自己就是馬科長附。

一聽這話，何廣昌當即樂了：

“喲，這道菜不錯，年輕時候我們去老莫打牙祭，紅燴牛是必點菜品，沒想到小旭連這個都會，那我今天可有口福了啊。”

十分鐘很快就過去了。

何廣昌提醒了一句：

“記住了，是綿白糖，而不是白砂糖，這兩種食材的質可不一樣。”

他擺到廚房的中央島臺上，衝林旭說道：

“青紅用橘皮、蘿蔔、木瓜等食材，利用鹼水浸泡，再經過清洗、糖漬、晾曬等步驟做的……雖然很多年輕人都嫌棄月餅中的青紅，吃的時候甚至還特意挑出來，但有一說一，青紅是月餅製作過程中，難度最高的配料。”

剛蒸上，賀家順和齊振濤來了，兩人還提著鴨子以及別的食材，剛進門賀家順就衝邱耀祖說道：

“昨兒和振濤兩口子出去踏青，尋到了一個養鴨場，高價買了幾隻公鴨，特意給師兄送兩隻……喲，何師兄和林師傅也在啊。”

林旭說道：

他說話的時候，一直拿眼神瞟邱耀祖，聲音中還多有些怪氣。

不愧是國宴大師，居然還保留著用老面的傳統。

他拿著豬油，在搟好的面片上抹了一層，接著又撒了一層綿白糖。

林旭來到廚房，挽起袖子洗了洗手，看著邱耀祖問道：

“邱伯您說吧，都需要做什麼，我來打下手。”

全都撒好後，從一頭開始往中間卷著疊，將整個大面片疊十六層的長方形面片。

他看的時候，邱耀祖又打開另一個櫥櫃，從裡面拿出一罐醃漬得已經變明狀態的板油丁。

靠，那我小時候白費盡心機的從月餅裡挑青紅了？

但隨著起筋，麪糰逐漸型，連島臺上的水分也彷彿被吸收了一樣。

“對，把青和紅分開，再分別切菱形塊，錯著擺在盤子裡，更有賣相，也更讓人有食慾。”

邱耀祖有些驚訝的看了林旭一眼：

“之前以爲你就白案紅案齊頭並進呢，沒想到你比老高的野心還大，居然還要涉足西餐……西餐雖然看似簡單，但派系衆多，講究方面不次於中餐，你可不要覺得學了兩道菜就掌握了西餐，那就太淺了。”

這麼說起來，應該醬油煨鴨纔對吧？

不過既然邱耀祖要做，林旭自然不會拒絕，畢竟這麼好的學習機會，他可不想錯過。

邱耀祖這會兒興致很高，重新洗手後，便拿著鴨子開始收拾，準備製作。

做完高端白案做高端紅案，淮揚菜的師傅們，可真是魔武雙修的典範啊！

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