“母油船鴨是一道事實上已經失傳的菜品。”

鴨子是宰殺好的，還是頸部開口，這能最大限度保持鴨的完整。

邱耀祖提著鴨子，麻利的拔著鴨上殘留的鴨，然後說出了這樣一句話。

齊振濤有些詫異：

“師伯，現在蘇州那邊，不是好幾個店都有母油船鴨賣嗎，您咋說失傳了呢？”

邱耀祖笑了笑：

“醬油工藝的改進，除了數古法醬油之外，本買不到母油，而且就算買到，也沒低於一千塊錢一瓶的……你覺得那些店，捨得用嗎？還有就是，那些店面把母油船鴨生生做了八寶鴨子，跟原本的母油船鴨相差太多。”

林旭聽得有些詫異，沒想到這道菜的做法還講究，更沒想到的是，醬油中的母油居然貴到這種地步。

賀家順見他有些疑，便主說道：

“古法熬製的醬油，華都在上面一層漂著，把上面一層撇著裝起來，就是大戶人家才能吃到的母油了。而缸裡剩下的醬油，品質低劣，賣不上價格，窮苦人家吃的就是這種劣等醬油……”

怪不得邱耀祖說不低於一千塊錢一瓶呢，想想一缸醬油的華聚攏起來賣掉，價格確實低不了。

過去的手藝人講究，說是一隻鴨子就是一隻鴨子，明明白白讓顧客看到。

“我這也是掙錢嘛，正好也給顧客們都提個醒，不是所有的千層油糕，都能當得起揚州雙絕的名號。”

林旭看了眼砂鍋，見邱耀祖打算把蒸鍋的火關掉，便好奇的問道：

“這千層油糕可以了邱伯？”

到時候可以在菜單上開個組合，兩樣點心合起來點價格優惠點，或者乾脆來個揚州點心雙拼，讓顧客們花一樣錢吃兩種點心。

怪不得能在83年神戰時獲得點心類的桂冠呢。

將鴨子捆紮妥當，邱耀祖又從冰箱裡拿出一個生豬蹄。

接著邱耀祖又從另一組櫥櫃裡拿出一個泥封的陶罐，打開後，裡面有濃郁的豉鮮味飄出來。

想想這個製作的本，首先要選用有機大豆，要先手工挑選一遍，只用顆粒飽滿完整的豆粒，再用古法醬油的釀製方式進行製作。

林旭表很是驚訝，雖然從開始做就腦補著千層油糕的味道和口，但吃到裡後才發現，自己的想象力還是不太夠啊。

自古以來，國人都討厭被人鄙視沒文化。

不得不說，這很讓人懷。

接著在鍋里扣一個盤子，這樣能將整個鴨子都在湯裡面，同時也能防止湯沸騰把鴨煮散。

接著，纔是甜味和香味，以及麪的香味。

“我去，這油糕也太好吃了吧？”

燉時是當香料來用的，出鍋時會扔掉。

幹嘛非吃一道比葫蘆畫瓢的菜品呢，價格還不便宜。

確實不會難吃，這配料和油脂，再加上出鍋還要淋上一碗炸好的蔥油，這樣的鴨，想想就讓人流口水。

這個部位的牛連帶瘦，最適合用來做紅燴。

“沒辦法，廚師都學懶了，過去都要求一斤面打九兩水，現在能打七兩就不錯了，很多地方乾脆做了半發麪的蒸餅，豬油也換拉油。”

“確實不好買到，這是我自己出錢請人用古法做的，每年的量不多，各家一分基本上就沒了。”

好作，好製作。

哪像現在啊，一份農家炒裡能吃出三個頭六個屁。

別說，這一條紅一條青的澤看著還不錯的。

鍋裡的鴨子還要小火煨很久，邱耀祖看著林旭問道：

但魯菜的講究，現的是傳統思想的長有序，地位尊卑，猛然吃到的人，會有意無意生出自卑。

再次出沫後，撇乾淨，往鍋里加一大碗冷水。

焯好水的鴨子放進砂鍋中，豬蹄點綴在鴨子周圍，加一把冰糖，蔥姜香料，半罐子母油，再放黃酒和一小盆高湯。

我去，這母油得多好吃，才能用三種油來增香啊。

林旭說道：

“小旭什麼時候做紅燴牛？”

用這種方式，將牛中的沫完全激出來，同時煮的湯也會越來越清冽，這個時候，就可以蓋上鍋蓋進行燉煮了。

而淮揚菜，則現出文化人的雅緻，讓人一邊吃，一邊忍不住發出“文盲竟是我自己”的慨。

這樣豬油不再燙，糖也會重新滲到面裡面，吃起來纔會鬆綿，香甜清雅。

既麻煩，效率也低。

邱耀祖洗洗手，看了看蒸鍋，裡面的千層油糕已經差不多好了。

林旭將浸泡的牛從水中撈出來，放進冷水鍋中，鍋裡的水要多一些。

“鴨子燉煮時間長，爲了防止骨變形，導致賣相不佳，會用草繩把鴨子捆起來，捆王字結，這樣燉好鴨子也是完整的……顧客吃的時候也能看出是一隻完整的鴨子，不會出現坑人的況。”

邱耀祖拿著一把薄薄的切片刀，將四條邊切下來，做直邊。

林旭拉開冰箱門，從裡面拿出一塊三四斤重的牛肋。

千層油糕這道點心，水越足就越好吃。

至於番茄醬，是提味和增用的，老式的上效果更好一些，不能用番茄沙司，否則就等著翻車吧。

“這都是前人總結出來的規矩，現在的廚師就是撿個現。”

這道菜的做法還真不算難，因爲所有味道都來自於母油，調料方面只放點冰糖和一些黃酒就行，比較簡單。

在掙錢的同時，也能宣傳一下烹飪文化，這好的。

“現在吧，我得先把牛燉煮一下。”

林旭一聽，擼起袖子說道：

邱耀祖說道：

“母油越來越珍貴，店家不捨得用，再加上想賣高價，所以就琢磨出了整鴨骨填滿餡料的八寶做法，用別的食材來彌補母油的缺失，但最終卻不倫不類，讓懂行的人貽笑大方。”

林旭見到，趕接過來，清洗乾淨，剁大塊。

這樣燉出來的鴨子，你就說賣多錢吧。

八代菜系中，魯菜和淮揚菜都是出了名的講究。

林旭問了個很關鍵的問題：

“這罐醬油，一般人買不到吧？”

做完這些，他從櫥櫃裡拿出幾幹了的香茅草，對林旭說道：

這鴨子不完全被油脂浸泡著了嗎？

而燴時是當配菜用的，最後可以吃掉。

“好孩子啊，謝謝你！”

邱耀祖架上炒鍋，裡面加清水和蔥姜香葉等配料，又放一大勺黃酒，大火燒開，給鴨子焯水。

“做母油船鴨，得把鴨子和豬蹄先煮斷生，不然就毀了一鍋母油，太可惜了。”

邱耀祖把鴨子收拾好，用食鹽把鴨皮認真洗一遍，儘可能把孔中的髒東西清理出來，再用清水沖洗一遍。

大火燒開，讓酒揮發出來。

林旭當即用出了烹飪學習卡，將這道食的做法學到了手。

林旭有點饞這道菜了，這會兒他也總算明白過來，爲什麼邱耀祖會說這道菜事實上已經失傳。

所以在現代社會，這兩個菜系先後沒落了。

他蓋上鍋蓋，調小火開始煮制。

邱耀祖家的廚房裡，有兩臺超級大的冰箱，裡面全是各種食材，地下室還有個專門儲藏食材用的步式冰箱。

邱耀祖點點頭：

這就是廚師手藝高超的緣故。

至於蒸出來的千層油糕口如何，只要賣便宜點，沒人會在意的。

一好聞的香味從裡面飄散而出。

淮揚菜從餐前的茶點，到餐後的點心，都在傳達這麼一種思想，除了文士階層，別人很難蓋特到其中的點。

紅燴牛和燴羊一樣，首先得用牛來做，把牛先做，然後才能開始進行燴，而煮牛的原湯，也能作爲紅燴的湯底使用。

也難怪現代人不喜歡淮揚菜，我花大把錢吃飯，結果被桌上的菜奚落爲沒文化，這擱誰都會不爽。

“這麼燉三個小時，差不多就能做好。”

燉時不用放調料，只需要用洋蔥芹菜胡蘿蔔等蔬菜，增加牛的果蔬鮮味就行。

趁熱將面片從蒸籠裡取出來，放在案板上，林旭這纔看到，整個面片就像是用油浸潤的麪餅一樣，覺一下就有油脂滲出。

低於兩千估計都不夠本，要按照餐飲的正常利潤來說，價格應該在四千以上……這世上，有幾個人願意花幾千塊錢吃一隻燉鴨子呢？

直接來一頓生猛海鮮，或者一頓和牛大餐不香嗎？

“差不多了，千層油糕不能趁熱吃，得稍稍晾一下，那樣纔是口最好的時候。”

趁著這個時間，他對林旭說道：

“千層油糕的難點就是清雅二字，清，代表著不膩口，不糊，糖和油的比例恰到好。雅，代表著口好，麪皮鬆但不失其味，口後，能品味出面皮層次分明的細膩，這就是屬於舌尖的雅緻。”

一切準備妥當，開始燉。

胡蘿蔔切斜刀大片，芹菜拍一下切長段，洋蔥對半切開，再將香菜和香葉準備一下，這就是燉料了。

但偏偏沒有滲出來。

賀家順一聞，臉上就出了驚訝的目：

“這是特級母油？”

邱耀祖看著林旭問道：

邱耀祖關掉竈上的火，虛蒸兩分鐘。

這個過程大概需要四十分鐘以上，得先把牛徹底燉，這樣做出來的紅燴牛纔好吃味。

邱耀祖點了點頭，笑著說道：

齊振濤說道：

“要說講究還得是淮揚菜，不管什麼，涉及到燉煮，都會在裡面扣個盤子，或者蓋幾片白菜葉，這既方便味，同時也能讓賣相完整。”

讀取完經驗後，他著切掉的邊嚐了嚐，剛口，就覺到了麪皮那層次分明的綿。

林旭點了點頭：

邱耀祖很是慨，淮揚菜的片區沒人願意按照正統做法制作的點心，林旭卻願意在自己店裡上新推廣。

母油被撇去後，剩下的醬油品質低，只能用來做醬菜。

所謂的王字結，就是用乾草把鴨、鴨、鴨分別橫著捆紮起來，中間豎著相連，這樣，鴨子的兩翅膀和鴨子就被的和鴨捆紮在一起，不管怎麼熬煮都不會散開。

這一步其實也可以用高鍋製作。

林記有得天獨厚的優勢，那就是居高不下的熱度和後廚的學習氛圍。

“不膩，因爲母油鮮味太足，所以要用鴨油、豬油和蔥油來增加香味，這才能達到鮮香味的平衡。”

一條紅，一條青，全都切好再改刀菱形塊，最後兩種錯的擺在盤子裡，這道千層油糕纔算是徹底做好。

想想也是，人家想吃填滿餡料的鴨子，直接去吃八寶葫蘆鴨就行了，就算想吃燉鴨子，火踵神仙鴨的名頭更盛。

這口真是太絕了，要不是那子若有似無的面香，很難相信這玩意兒的主料只是最普通的麪。

味道很舒服，既不油膩，也不發黏，吃到裡，能明顯覺到鬆的麪皮有點像是在口腔裡化開了一般。

把牛切麻將塊，切好放進冷水中浸泡著，接著給其它食材改刀。

大火燒開，去掉浮沫，接著放洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、香菜、香葉、以及黑胡椒粒，再淋上一大勺紅酒。

出來的同樣爛味，但今天不趕時間，而且從心理上來說，還是小火慢燉出來的吃著更好。

別說過去了，就是現在，母油也不是一般人能吃得起的。

接著按照青紅的分佈，將面片一條條的切開。

賀家順說道：

“過去聽說過母油船鴨，還真沒有見過做法，現在聽師兄這麼一說，我才明白過來，怪不得過去都說吃完船鴨要煮點麪條，這湯別說麪條了，隨便放幾片樹葉都難吃不到哪去。”

“不膩嗎？”

賀家順起一塊兒嚐了嚐，笑著對林旭說道：

“多吃點吧，這樣的油糕，市面上花錢都買不到，哪怕去揚州本地也不行。”

我去！

顧客願意捧，員工願意學，沒理由不上這道點心。

但現在廚師都是打工人，誰會這麼費盡心機的用那麼多水和麪啊，基本上都是六七兩水的麪糰就行。

這其中，洋蔥和胡蘿蔔是需要準備雙份的，一份用來燉，一份用來燴。

林旭想象一下這種口和味道，忍不住問道：

剛出鍋的千層油糕因爲油脂多，溫度高，容易燙，再加上有糖的緣故，有點黏，不適合吃。

邱耀祖說完便用乾草開始捆紮鴨子，順便教林旭王字結的捆紮方法。

每次涉及到高端淮揚菜的時候，總有種本科白上了的覺。

等林記把千層油糕上新了，揚州雙絕正式駐。

林旭把這些食材全都拿出來，便開始給牛改刀。

這樣的本，確實高，也確實沒法大面積推廣。

正常的況下，取醬油之前需要在缸子裡攪幾下，把母油攪開，這樣整缸醬油的品質都能提高不，攪拌後再取頭二。

兩分鐘後，邱耀祖掀開鍋蓋。

邱耀祖笑了笑：

這是地位差距造的。

齊振濤附和道：

這樣味的點心，確實讓人讚歎不已。

除了牛，林旭還準備了芹菜、紫皮洋蔥、胡蘿蔔、土豆、香菜、香葉、黑胡椒粒、紅酒、老式番茄醬、進口黃油、麪等食材和配料。

甚至越蓋特到就越反。

一個遁了尋常百姓家，了北方家常菜的基石，另一個則利用江蘇散裝的特，化爲了鎮江菜、金陵菜、蘇幫菜、錫幫菜、本幫菜等地方菜系。

“市面上最好的醬油是頭，而這一小罐，是頭中的頭，一缸醬油里加小半罐，就能提升整缸醬油的品質。”

林旭又嚐了兩塊千層油糕，越吃越覺得味，他甚至又找到了第一次吃翡翠燒麥那種驚豔的覺。

“上，越是整個行業都懶耍的菜，我們就越按照傳統的方式去做，反正不愁顧客，店裡的員工也願意學。”

“小旭，你店裡回頭要上千層油糕嗎？”

賀家順看來對這道菜也不陌生，笑著說道：

稍稍晾一下，讓油糕的溫度降下來。

林旭看著邱耀祖問道：

“邱伯，母油船鴨的做法難嗎？”

至於燴料，則是滾刀塊的土豆、滾刀塊的胡蘿蔔、滾刀塊的洋蔥、塊的大小要跟牛一致，這樣做出來的賣相纔好。

林旭心裡無奈的嘆了一聲。

齊振濤幫他將蒸籠取下來放在一邊，林旭看到整個面片明顯膨脹了一些，而上面撒的青碎和紅碎，此時也黏在了表面。

“倒是不難，只要有母油，有鴨子，放在砂鍋裡小火燉著就行……對了，這道菜特別吃油，鴨肚子裡的鴨油不能去掉，燉的時候至要配一隻豬蹄，燉好快出鍋時，還要熬一碗蔥油，連蔥帶油一塊兒倒進砂鍋裡。”

邱耀祖看著今天準備的菜品：

“這纔剛開始就一隻大公鴨子和三四斤牛了，哪怕不加別的菜呢，咱們也吃不完，乾脆喊幾個人來吃吧，省得浪費了。”

喊人來吃？

這個提議好！

這麼好吃的菜品，自然得讓寶寶來嚐嚐呀，也不知道這丫頭這會兒在幹嘛……

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