“新做法？”

魏幹一聽就來了興趣。

他一邊炸裡脊一邊問道：

“咋做的，能不能說說？我還真好奇裡脊條還能有什麼別的做法呢。”

林旭瞅了一眼鍋里正炸的裡脊，約莫夠一份糖醋里脊了，立馬往剩餘的麪糊中加了一點點食鹽。

再用筷子攪拌一下，讓食鹽充分在麪糊中化開。

忙活著的時候，他對魏幹說道：

“其實就是熬個琉璃掛在裡脊上，讓裡脊從糖醋味兒變冰糖葫蘆味兒。”

之所以加鹽，是外面掛的從大酸大甜的糖醋變了糖漿，甜味更濃郁一些，這種況下，就得在糊中再加點鹽，讓鹹味中和掉外面的甜味。

白用的是純，吃多了容易膩得慌。

“暫定是賽熊掌，真熊掌吃不了，只能吃點仿冒的了，不過雖然是仿冒的，但依然是一道名菜。”

除了長三角，川菜也有這種規律。

剛開始蛋皮只是沉在最下面，但沒多久，這些原本只是扁平狀態的蛋皮，居然逐漸鼓了起來。

沈佳悅一聽拍攝，立馬開始盤算起來。

“要做什麼菜呀？”

讓原本圓形的蛋餅變一個半圓。

而下河幫都是窮苦人吃的，麻辣味居多，食材也大都是上層人棄之不用的臟下水之類的，很有甜品菜。

謝保民也沒賣關子，笑著說道：

型後，在表面還約殘留著一蛋的況下，林旭晃一下炒鍋，讓蛋餅和鐵鍋分離，接著他提起蛋皮對摺一下。

小樂樂，你擱這兒涵誰呢？

林旭搖了搖頭：

“好嘞，擱那兒就行了，等會兒不夠吃了我們自己再做點。”

“哇，好漂亮的菜，謝謝老闆。”

舒雲端著傳菜員送來的冰糖裡脊放在餐桌上，笑著對大家說道：

“老闆讓大家先吃，他要再加一道菜。”

林旭端著滿滿一大盤黃菜來到樓上，剛推開門，裡面就傳來一陣驚呼。

今天的所有菜品，都發到了外國朋友的羣裡。

翻過來，同樣的作再做一遍，就出鍋放在一邊晾著，開始攤下一張。

一想到黃菜，林旭就想做一下試試。

大盤等會兒端到包房裡，兩小盤分別給後廚的廚師和前臺的服務員。

好將炒鍋重新放在竈上，不等燒熱就舀起一大勺蛋倒進去，端著鍋緩緩轉，讓蛋在鍋裡流淌。

“外面還忙呢，等會兒給我剩兩塊就行，我不忙了來吃。”

川菜的上河幫以蓉城爲中心，宦、富商都在這裡居住，所以菜品清淡，有不甜品菜。

質條件富足的時候，普通的炒蛋煮蛋已經完全吃膩，所以纔有廚師琢磨出黃菜這種菜品。

咬一口，“咔嚓”一聲玻璃碎裂的脆響，讓這位老外頓時驚住了：

“冰糖葫蘆？這是冰糖葫蘆嗎？”

再按照另一條邊做參照，同樣每間隔三釐米就切一下，這樣，整個巨大的三角形，就變了一個個邊長爲三釐米的菱形片。

接著用刀按照蛋皮一條邊做平行參照，每間隔三釐米就斜著切一下，將蛋皮分條。

黃菜是用蛋做的，比較複雜，也是一道過去流行，但現在卻基本沒廚師願意做的菜品。

裡脊條正好能取代這一步。

“拍攝時我可以幫忙運鏡。”

大家都知道有新菜，謝保民甚至還分析出了是甜品菜。

但看到盤子裡一個個掛著金的菱形，還是瞪大了眼睛，覺這道菜比雪綿豆沙和白都高端。

後來東北工廠遷移到全國，東北工人也隨著工廠在全國各地安家。

“適量？這是什麼計量單位？”

要是剛剛改刀的時候切圓片，那現在鼓起來的就是個空心圓球。

滋滋的打算盤時，陳燕也在嘀咕，正好明天要去給姥姥送新買的巾，到時候吃兩塊黃菜很正常吧？

但拍攝時怎麼蹭吃蹭喝呢？

得找個說得過去的理由，否則悅悅又該嘲諷了。

“這應該冰糖裡脊。”

“當年我陪老太太回東北，特意吃過黃菜，老太太邊吃邊抹眼淚，多年沒吃過了，心裡滿是回憶……小旭時間去給再做一次，讓老人家嚐嚐。”

“聽起來很好吃的樣子啊，希趕做出來，我好嚐嚐味道。”

還是甜品菜？

太好了，就喜歡這類菜品。

蛋皮是的，不用擔心炸不。

當大家聽說是用蛋做的，就更覺得不可思議了。

全都做好，林旭拿起菜刀，將半圓的邊裁切直邊，讓半圓形的蛋皮變一個大三角形。

當時別的地方吃糧都吃不飽的時候，人家東北已經進了工業時代。

黃菜最大的特點就是，而且越涼越，尤其是外面那層糖漿凝結琉璃後，吃起來脆上加，好吃的不得了。

“我可以幫忙打燈。”

“林老闆，東北的鹹口菜你準備做什麼？”

吃飯前大家還在討論泥和的關係呢。

“魏幹，這盤給你們了，都嚐嚐。”

這些蛋皮一次不能炸太多，否則膨脹後油鍋裡放不下，影響最終的菜效果。

林旭覺得就算把做法說出來，這些老外也不一定能聽懂。

畢竟連冰糖凍梨、冰糖青椒、冰糖茄子等小吃都有，多一個冰糖裡脊也不是多意外的事兒。

“真夠的，好吃！”

“這是東北的黃菜，用蛋做的，做法跟你們年前吃的羊角有點相似。”

比如代替東北名菜蒸熊掌的賽熊掌，雖然用的不是真熊掌，但味道和口，依然毫不遜，不吃過的人都表示難以忘記。

舒雲心裡滿滿的，每次做不常吃到的稀罕菜，老闆都不忘給大家盛一份，這種待遇，整個燕京城都沒幾家吧？

上次有網友問，林記的員工爲什麼都那麼朝氣蓬。

到了魏幹朱勇這個級別，很多菜品雖然沒聽說過，但只要懂做法，基本上都能還原個七七八八。

韓淑珍比較喜歡吃這種甜品菜，夾起一塊送到裡嚐了嚐，口甜甜的，咬一口咔咔，蛋香味濃郁。

朱勇看著林旭好奇的問道：

“老闆，你最近那幾期高端東北菜在網上掀起了學東北菜的熱，這道黃菜也拍視頻嗎？”

最終的造型，完全跟改刀時的樣子息息相關。

三次黃菜啊，想想就好過癮。

羊角是把麪皮疊在一起，切月牙形放鍋裡炸，讓中間充滿空氣，做法跟黃菜還真有點相似。

不過既然lucy阿姨問了，他便說道：

“蛋三個，加適量的食鹽打散，再加適量的土豆澱和麪，全部打散後，往鍋裡舀適量，攤蛋餅……”

林旭笑了笑：

“這是中餐特有的計量單位，中餐廚師一輩子，其實都在索適量的度。”

接著稍稍晾一下，讓裡脊表面的糖漿凝結琉璃狀。

林旭把冰糖裡脊盛到盤子裡，剛要準備端著回去，突然想起一道比較經典的東北傳統食——黃菜。

Lucy看著羣裡的消息，衝林旭問道：

“林，能說說做法嗎？我的朋友都很好奇。”

等這些菱形全都漂浮在油麪上，說明已經完全炸，林旭用勺撈出來，放進旁邊的濾油筐裡控油。

說完衝大家歉意一笑，離開了包房。

“把炸過的裡脊裹上一層糖漿，做冰糖葫蘆的樣子，這創意不錯……他剛做完甜品菜，突然有了做菜的靈，那下一道應該還是甜品菜，大家拭目以待吧。”

林旭搖搖頭：

“我明天準備拍視頻，跟之前做的高檔東北菜做一個合集，加上黃菜已經三道甜口菜了，下一道開始做鹹口的。”

正方形的話，則會變略有弧度的正方，三角形也會變三角。

“好漂亮的一道菜！”

今天的蛋一共攤了五張半圓的蛋皮。

衆人：？？？？？？？？

陳燕問的時候，蘇佩佩也扭臉看向了丈夫，想知道答案。

蛋在鍋裡完全攤開，放在竈上，讓蛋逐漸凝固薄薄的蛋皮。

“好的，我明天就跟悅悅去家做這道菜。”

不過跟白相比，黃菜越涼越好吃，口越香。

林旭端著兩個盤子來到外面，正好到了舒雲，將小盤遞了過去：

他把裡脊條炸完，便開始忙著做糖醋。

這樣，一道冰糖裡脊就製作完。

造型不重要，重要的是大小要一致，這樣才能現出菜品的。

東北嘛，就各種甜品菜多。

三樓。

今天吃一次，明天去家吃一次，拍攝時還能再吃一次。

比如長三角地區，明清時期非常富庶，所以那邊就把糖當了日常調料，不管做什麼菜，都要放點糖。

Lucy吃得正來勁呢，超喜歡這道黃菜，一聽大家都表態，也忍不住附和道：

但也有一些菜品是可以烹製的。

全都攪拌均勻，就可以進行下一步的作了。

不過這會兒羣裡的話題已經變了，那些老外拿出了科研神，來研究蛋怎麼做了一個個標準的菱形。

他還沒說完，lucy先愣住了：

尤其是過去，做糖不容易，所以哪裡甜品菜多，哪裡的人吃得起糖，就說明當地生活富足，質條件富。

“我靠，這蛋皮炸一下好漂亮啊。”

而白徹底涼，那種大的油膩，是本沒法下的。

魏幹看傻子一樣看著他：

“東北的黃菜啊，當年東北條件好的時候，想著法子做好吃的，這黃菜就是其中之一。”

林旭架上做甜品的炒鍋，燒熱後清洗一遍，往鍋裡放了大半勺白砂糖，又加半勺清水和一點點食用油，開始炒糖。

齊思明嚐了口黃菜，看著林旭問道：

而且越鼓越大，最終，原本的菱形片變了兩頭尖的菱形，看上去像個帶著棱角的金紡錘。

林旭不知道東北有沒有這道菜，但從東北人一切皆可做冰糖葫蘆的飲食習慣來看，說不定還真有冰糖裡脊呢。

“跟藝品一樣，都不捨得吃了。”

“是用冬瓜做的嗎？”

做法？

“不知道，他沒說。”

Lucy聽不太懂大家談的容，見有新菜端上來，便有些笨拙的拿著筷子夾起來，放在自己的碟子裡。

唯一的缺點，就是裡脊吃不出那種口即化的口。

尤其是那些不喜歡吃的人，就算想嚐嚐白的味道，也會被裡面的給勸退，現在改裡脊，就不會出現這種況了。

而建國後的東北，之所以甜品菜士菜橫行，萬皆可糖葫蘆，也是因爲質條件富的原因。

“這啥玩意兒啊？”

陝西有類似的做法，用冬瓜做類似熊掌的菜品，也賽熊掌。

陳燕拉著舒雲的手拽過來：

“你別站著了，也坐下吃吧，嚐嚐這道冰糖裡脊。”

舒雲搖了搖頭：

朱勇湊過來，著一塊嚐了嚐：

其實烹飪最能反映出當地真實的質水平。

熊掌好吃在於外皮糯，裡，以及夾雜在中的筋，這些都可以通過別的食材代替。

“我可以幫著嘗鹹淡……”

爲什麼會形這種飲食習慣？因爲有錢唄。

不過對於不吃的人來說，這並不是缺點，反而了優點，不喜歡油膩的人，最不習慣在裡化開的那種覺。

廚房裡，林旭把炒鍋反覆潤了三次。

“妹夫，這是什麼菜啊？”

“不是，是用豬皮做外皮，裡面填上遼參、魚翅、鮑魚、花膠、牛、豬膘等食材混合的餡，再配上整的牛蹄筋蒸出來的。雖然是仿膳，但級別並不低。”

林旭點了點頭：

時至今日，不管國什麼地方，但凡有國營的工業大廠，哪怕是曾經國營過的工廠呢，廠區依然有東北工人，附近的居民區，也不時能聽到東北口音。

舒雲說道：

這是標準的攤蛋餅方式，也是做黃菜必須要有的步驟。

而且因爲打蛋的時候放了一丟丟鹽，所以甜味包裹下突然多了一鹹味，讓整道菜的味道立馬變得富起來。

不過黃菜最後是掛糖，而羊角是利用熱脹冷的原理往裡灌，最終的口和味道不相同。

這是一道非常費工夫的菜品，知名度不太高，但味道口都超級棒。

改刀完畢，林旭架上油鍋，油溫兩熱的時候，就將這些菱形片散落的下進油鍋中，開最小火，慢慢炸。

“拍，明天騰出時間就拍出來，趁著網友們的熱乎勁兒，再拍一道比較費手的東北菜。”

沈佳悅好奇的問道：

雖然現在止捕獵野生，導致一大半高檔東北菜沒法制作。

今天的黃菜準備得有點多，林旭盛了一大盤兩小盤。

接著往裡面放和蛋差不多等量的土豆澱，泡過的土豆澱挖出來，放進蛋中，再放一小把麪，增加蛋的粘稠度。

炒到拔狀態時，將黃菜倒進去翻炒，炒好出鍋，接著用勺子颳著鍋底的糖漿，在盤子上方有規律的轉幾下，讓黃菜上面出現一道道蓬鬆的金。

“這道菜能在我們節目中做嗎？”

接著拿起廚房紙，將鍋裡的油脂乾淨。

謝保民瞅了瞅新做的冰糖裡脊，笑著說道：

菱形是中餐中比較常見的改刀方式，黃菜除了菱形之外，還可以改刀三角形、圓形、正方形等造型。

從雪綿豆沙到白，再到現在的黃菜，都是東北質條件富時期的產。

耿樂樂看著謝宇飛和謝宇航說道：

“你們要一道菜，結果上了兩道，看旭哥對你們多好！回去把我出的卷子全寫完啊，下次休息我檢查，要是連清華都考不上，你們不覺得丟人嗎？”

“我可以負責饞外國人。”

說完，他便拿來生蛋、泡好的土豆澱、麪、白糖等食材，準備做黃菜。

魏幹有些好奇的說道：

“這麼簡單？回頭我試試，要是可以，這不就多一道拿手菜嘛。”

舒雲覺得，眼前這盤黃菜就是答案。

就這樣，他一鍋一鍋的炸著。

沈國富倒是對這道菜不陌生，他笑著說道：

他把盤子遞給傳菜員：

“送到我家人吃飯的包房裡，讓他們先吃，我再加一道菜。”

像是二維圖片變了立圖片。

林旭架上炒鍋，重新炒糖。

曾曉琪嚐了一口，看著林旭問道：

糖炒到琉璃階段，倒炸好的裡脊條，翻拌幾下，讓所有裡脊表面都掛上糖漿。

算是素的白。

竇雯靜一聽這道菜，好奇的問道：

“我可以幫著打下手。”

把蛋打進小盆裡，放一點點食鹽，攪散。

“剛做好的黃菜，這盤是你們的，讓大家都嚐嚐，要不夠吃就讓後廚做，給他們一個練手的機會。”

一聽這配料，大家的注意力再次被吸引住了。

這時候，用勺子在蛋皮上輕輕拍打，讓對摺後的蛋皮牢牢粘合在一起。

不過做甜品菜也不行，一些比較高端的鹹口菜該做也得做，讓年輕的網友們見識一下半個世紀前東北人的生活水平。

Lucy已經懵了。

林旭說道：

“用盜墓筆記的設定來說，適量就是中餐廚師的——終極！”

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