林旭去十二號樓幾次，但都沒吃過大盤。

原本還打算時間去找尹宏斌，利用烹飪學習卡將這道菜學到手呢，沒想到戴建利主要教自己。

那還等什麼，學啊！

老戴習慣的四看看，意識到老尹在釣魚臺值班，不會突然竄出來揍自己，這才放下心來。

從某種意義上來說，他這也算是一種家行爲。

畢竟把人家的拿手菜做出來教給別人，這讓當事人知道，估計又要提著刀來個勇闖十八號樓了。

不過人生嘛，就得找點樂子。

他說道：

“我先看看食材夠不夠，需要散養一隻、土豆三個，洋蔥一個，幹線椒一大把，青尖椒兩三個，大蒜五六顆……”

正說著，謝保民從外面走進了廚房：

“幹啥呢這是？”

和翅的部位都是活，口鮮，不管怎麼做都味。

正說著，宋大海走了進來：

常見的放西北辣醬、郫縣豆瓣醬、餈粑辣椒等等，都是不同流派的產。

林旭一看這況，便問道：

等大家吃飽喝足，上午的遊客逐漸散去，而下午的遊客則重新涌了進來。

戴建利笑著說道：

線辣椒香味濃郁，辣度適中，所以可以多放。

這會兒稍稍收，皮表面微微發焦，再燉的話，香味和口都會非常出衆。

得，這就把火給拱起來了。

幹辣椒泡上後，他用鹽把皮一遍，再衝洗乾淨，順便提醒道：

“不用焯水，所有焯水的教程都是錯誤的，要是擔心不新鮮不好吃，就別用整，改用和翅，把這些部位的卸下來，上好吃的全都有了，做大盤的話，比整更好吃。”

“做啥玩意兒呢？弄得跟研討會一樣。”

將鍋裡的油倒出來，接著將晾得皮稍稍有些的拿過來，斬切小塊，盛在筐裡備用。

黃土豆澱含量高，適合燉煮或者加工土豆澱，而白土豆口發脆，適合做酸辣土豆、熗拌土豆等菜品。

他一邊忙活一邊說道：

“西北菜不了線椒，但線椒不是直接切好就可以用的，得先浸泡，泡了再往鍋裡下，不僅辣味更好，香味更濃，而且還能讓菜品的澤更加紅亮。”

林旭問道：

“怕啥，我就說是老袁和老範的主意，反正老範蔫壞，老袁強壯，老尹拼了老命也打不過他倆……”

但缺點也很明顯，就是食材不夠新鮮的話，做出來的大盤會差點意思。

“哎喲，還有額外驚喜呢？這可得嚐嚐，好幾年沒吃過大盤了。”

炸過的土豆，就算也不爛糊，依然能保持完整的狀態。

見大盤端上來，老沈當即說道：

這會兒外面的人基本上已經吃過飯了，只有沈國富、林紅旗、陳亮、陳躍進、韓書禹、崔清遠等人還在喝酒。

“不用，我來就行了，你要不忙也可以學學，大盤算是一道西北地區的家常菜，沒那麼多講究，但也有要注意的點，學一下對你們來說不吃虧。”

“也不錯，一看就是老黃送來的散養，做大盤綽綽有餘。”

林旭：？？？？？？？？？

你倆就不怕天下雨時候遭雷劈？

戴建利順著鍋邊烹了一些黃酒，利用酒的揮發帶走鍋裡的異味。

油燒熱，戴建利抓一把老冰糖扔進鍋裡，開始炒糖，既然不放豆瓣醬或者辣椒醬，就應該放點糖增加的澤。

周圍幾個正在吃飯的幫廚。放下碗筷就湊了過來。

鍋裡的燉了二十來分鐘，老戴掀開鍋蓋，裡面鮮香味濃郁，湯了一半，變得濃稠了許多。

“要不要來點帶面？”

戴建利用勺子在鍋底推一下，防止有土豆黏在鍋底。

重新起鍋燒油，再往鍋里加一勺油。

所謂的黃土豆白土豆，指的不是外皮，而是土豆切開的。

相對來說，就是典型的死了，不管怎麼做，都容易發乾發柴，還不容易味，跟相差很大。

就老戴這德行，被人敲悶了真是一點不虧。

“剛剛炸土豆其實也應該用油的，但那樣太奢侈，好端端的一道家常菜愣是做了吃不起的樣子，這就背離了家常菜的初衷。”

觀國字頭廚師展示廚藝的機會不多，可不能錯過，至於吃飯什麼的都是次要的，一旦學會一招半式，可能一輩子吃飯的手藝就到手了。

“把老宋也加上，老宋對西北的冷水魚做法一直耿耿於懷，正好挑起他倆的矛盾……回頭找個機會在老宋面前也煽個風，就說老尹笑話他沒頭髮，是個禿子……”

“行，別讓我們等太久啊。”

不提頭髮還好，說起這一茬，宋大海更生氣了：

“一點沒用，完全是三無產品，他純純就是擔心對有害，所以想讓我先試試，行的話他再塗抹。”

油溫六熱的時候，他將筐裡的土豆塊倒進鍋裡，開始過油炸制。

老謝乾咳一聲，裝模作樣的衝宋大海勸道：

“老宋你別這麼說，注意團結，老尹這人其實不錯，上次不特意幫你問西北的生髮偏方嘛。”

鍋裡的糖炒化，不等變糖，他便將改刀好的倒進鍋裡，開始煸炒。

原本已經不吃了的陳娟、韓淑珍、沈佳悅等人，此時居然又重新坐下來開吃，林旭好奇的問道：

“這大盤咋樣？”

戴建利衝他說道：

“跟林兄弟再加一道菜，你們先喝，我們隨後就到。”

等土豆炸到表面微微發焦，從鍋裡撈出來，放在一邊控油。

林旭覺得炸土豆也不怎麼家常，現在家裡做菜，由於鍋竈以及健康觀念的緣故，很會做過油類菜品。

紅燴牛中的土豆炸一下再燉會很好吃，大盤裡的土豆應該也好吃吧？

但過去不管在學校食堂吃大盤，還是在外面吃，好像都沒有炸土豆的步驟，甚至連也，說好的大盤，最終端上來的卻是大盤土豆。

老孫頭蹲在一旁的空地上，正在給自己的釣更換魚鉤和魚線。

這一幕看得林旭很是慨。

這樣吃起來也更味。

“那肯定的，大盤就得配帶面，要不然吃著多沒覺啊。”

謝保民拿著準備好的土豆說道：

青辣椒和洋蔥倒進去，小心翻炒一下，再燜幾分鐘，這道味的大盤就可以出鍋了。

謝保民對圍觀的幫廚說道：

“土豆是炸過的，所以可以這麼攪拌，要是沒過油的土豆，最好是加完開水，散落著放在最上面，防止土豆糊底。”

這其實很好做，因爲廚房裡有現的麪糰，這是做手工面剩下的，秦偉他們正發愁怎麼理呢，林旭直接抄起搟麪杖搟面片，隨即切一寸寬的麪條，放燒開的滾水中進行煮制。

大盤的做法很多，每家每戶都不一樣。

戴建利看了看，衝這個幫廚笑著說道：

將煮好的帶面倒進大盤的托盤上，攪拌均勻，林旭吃了兩口，越來越覺得這大盤味，鮮香有嚼頭，麪條爽香味足，土豆糯起沙吃不夠。

林旭看著師兄和老戴，覺這幸好不是仙俠世界。

“土豆過油炸一下，會讓味道更香，口更糯，同時土豆中的水分也會減，燉的時候能更好的吸收湯……所以，做這道菜，最好炸一下，炸與不炸，區別還是很大的。”

簡直壞到了骨子裡。

戴建利提著看了看說道：

沈佳悅立馬說道：

“好吃，超味，尤其是土豆，吸飽了湯，吃起來又又糯，特好吃。”

戴建利的做法相對簡單一些，不用醬，只用泡的幹辣椒和幾個配用的青辣椒，這樣能最大限度的吃出本的鮮香味。

而沒有水分最重要的標誌，就是鍋裡的油重新變清澈。

忙完這些，他麻利的給土豆削皮，切滾刀塊，用清水沖洗一遍，放在一邊控水。

否則天道絕對會降下絕世天劫，把這兩個修仙界的敗類轟渣渣。

不人進來就開始尋墩墩的影，想跟這個嘟嘟的小傢伙來張合影，但它卻早已經去了池塘邊，躺在老孫頭的釣椅上悠然的曬著太。

這是要做什麼？

林旭看得有些好奇，聯想到之前做紅燴牛時，有炸土豆的步驟，難道老戴是爲了炸土豆？

“接下來燉煮就行了？”

現在後廚的食材齊備，做大盤用的食材很容易就能找出來。

這些配料全都炒出香味，其實也已經差不多斷生了。

事實上，西北人做菜，線辣椒雖然是配料，但幾乎和主料的分量相當——西北人吃辣也是很生猛的。

老戴衝他比了個OK，一副好兄弟的架勢。

油能最大限度的增加鮮香味，假如的品質一般，放點油能讓菜品的品質增加一大截。

他這麼一說，其他長輩也表示嚐嚐。

帶面端出來的時候，盤中的和土豆已經了一多半。

但這個時候的還不能吃，因爲質太實，吃起來比較費勁，得稍稍燉一下，把的香味燉到湯裡，同時讓變得骨。

旁邊的謝保民認真說道：

大盤發展到現在，已經衍生出了很多做法。

接著再加生、老、食鹽等調味品，增加菜品的澤和香味，再放炸好的土豆，攪拌均勻兌開水，蓋上鍋蓋開始燉煮。

謝保民一聽當即樂了：

“前兩天老尹還說銀杏園這種地方適合大盤，準備教教我師弟呢，你這麼明目張膽的挑釁，不怕老尹揍你？”

不得不說，這土豆真是味，甚至比都好吃。

戴建利點了點頭：

“對，不過燉也是有技巧的，想要味道更香可以換高湯，想要更爛一點可以加一瓶大烏蘇，要想鮮味更濃，放點湯就行了。”

林旭坐下來，夾起一塊嚐了嚐，土豆確實又香又糯，尤其是咬開外面炸的那層焦殼，能明顯覺到土豆糯起沙的那種質。

韓淑珍和陳娟也表示這土豆比一般大盤裡的土豆好吃。

快好的時候，抓一把青菜放進鍋裡，隨即和麪條一塊兒撈出來，再用熱水衝一下，防止粘連，然後就可以端出來配著大盤吃了。

紅幹椒因爲泡了，所以要多炒一會兒，否則香味出不來。

“老闆，戴總廚要的食材都準備好了，需要改刀嗎？”

有時候就算想做，家裡用的是西式的平底炒菜鍋，也沒法過油炸。

何止是不吃虧啊，簡直走很多彎路。

等香辣味出來，再放花椒、八角、香葉等香料，略微翻炒一下，最後放切好的蔥薑蒜。

吃大盤，一般都是吃，和土豆吃差不多了，倒煮好的麪條，用大盤的湯一拌，那滋味真是沒得說。

“老謝，老戴，你倆幹嘛呢？酒沒喝完就跑？”

怪不得這道家常食能在短短二三十年的時間就風靡大西北，爲西北第一食呢，就衝這味和口，以及簡單的做法，想不紅也難啊。

接著架上油鍋，裡面加菜籽油，大火燒著。

釣了一上午鯽魚，癮已經過了，下午得挑戰一下大魚。

或許是看到了林旭的疑，戴建利說道：

“土豆炸一下，再怎麼燉都好吃，而且還不容易爛糊，如果你們沒吃過這樣的大盤，不妨試試，保證你們吃了就停不下來。”

林旭見師兄這麼關心，還以爲要幫著勸兩句呢，誰知道他提醒道：

老戴的話立馬勾起了宋大海的地域緒：

“不用嘗就知道，絕對不會比老尹做的差，上次他還吹噓什麼西北人做魚天下第一，這不是扯嘛？完全沒把我們湖北人放在眼裡！”

“做大盤就得用這種西北產的黃土豆，口糯，湯的味道能燉進去，比口發脆的白土豆好吃。”

從做法上來說，確實簡單的，但也有需要注意的事項，比如選材方面要注意，要把土豆炸一下，另外要徹底炒乾等等。

但現在還不是燉的時候，戴建利將切好的幹辣椒段倒進去，繼續翻炒，讓鍋裡的油脂，把辣椒的香辣味以及辣椒素炒出來。

而林旭也使用完級烹飪學習卡，將這道菜學到了手。

專業竈火力夠強，可以把炒糖炒放在一塊兒進行烹製，要是家庭竈的話，還是分開比較好，因爲火力上來太慢，表面還沒等炒幹，中的水分先出來了。

“大盤，等會兒老宋你幫我把把關啊，讓老尹那個狗東西看看，咱們長江以南的廚師，也能做好這道菜。”

燒油？

上方面，就有糖、老、豆瓣醬、西北辣醬等配料，這都是爲了增加紅潤的，讓菜品更有食慾。

在鍋裡翻炒，火一直開到最大，這個過程要有耐心，一直把炒幹，炒到沒有水分爲止。

清洗乾淨，掛到廚房通風的地方，控一下表面的水分，同時讓皮稍稍收一些，這樣做出來的口更好。

宋大海跟範明和袁德彪各自了一下酒杯，見老謝和老戴不見了，四看了看才發現兩人去了廚房，便端著酒杯起喊道：

戴建利將大盤盛到一個大號的圓形托盤中，再放一些香菜作爲點綴，整道菜纔算是做好出鍋。

這會兒太大，曬得水面暖暖和和的，萬一能上一條大魚，這不就可以在釣魚協會的羣裡吹噓一波了嘛。

既然老丈人發話，他便去廚房，準備做帶面。

老實人不在神面前吃虧，在兄弟面前也佔不到便宜啊，一不小心就會被挖坑。

而且看兩人這嫺的樣子，肯定不是第一次這麼搞了……師兄果然是個拿反派劇本的人啊。

比如漢族做法、哈薩克族做法、回族做法、維族做法等等，西北地區常住人口有將近五十個民族，食流派衆多，做法上也呈現出了百花齊放的狀態。

林旭看了眼廚房門口正坐在餐桌前，端著酒杯和十一號樓行政總廚範明喝酒的宋大海，心裡莫名有些同。

等鍋裡的湯重新燒開，蓋上鍋蓋，調中小火，開始燉煮。

剛剛戴建利報食材的時候，旁邊的幫廚就開始準備了。

“教林兄弟做大盤呢。”

他沒有立即開始給這隻改刀，而是把準備好的西北線椒放在盆裡，隨即往裡面倒了一些熱水，開始浸泡。

真是人在園中坐，鍋從天上來啊。

然後他又將蔥薑蒜、洋蔥依次改刀，熱水泡的紅線椒切段，青辣椒用手掰辣椒塊，再拿一些花椒、八角、香葉等香料，做大盤的配料就算是齊了。

要是沒炸的話，這種黃土豆可是很容易燉到爛的。

更何況，還有墩墩這個幸運星在邊，上大魚的機率很大。

很快，釣整理妥當，他往池塘裡撒了一些窩料，接著往魚鉤上掛一條扭曲著的大蟲，隨即便拋竿水，開始垂釣。

“墩墩，看你的了……”

————————

章節報錯