“麪糰和好了嗎？”

林旭走進麪點部，看著牛闖問道。

“和好了，剛和好不到十分鐘，這會兒還不能用吧？”

牛闖一邊說著，一邊將旁邊一個和麪盆打開，裡面是一個沾著乾的麪糰，看起來有些。

林旭看了看說道：

“可以了，這種鹼團會越來越，得趁著還著趕好，否則等會了的話，就沒法用竹竿了。”

牛闖一聽，立馬拿起麪點部一碗口的竹，將竹的一頭在案板上裡側一個固定裝置上。

林旭則是把麪糰拿出來，放進在竹下面。

牛闖用在竹的另一頭，一跳一跳的開始面，這一步跟竹升面一模一樣，不過蕪湖以及鎮江等地並不竹升面，而是跳面。

廚師撐著竹，一跳一跳的將面做好，稱爲跳面還真有些傳神。

隨著竹一下一下的碾，原本圓滾滾的麪糰變得越來越扁，等麪糰變一個兩釐米左右的面片，停下來，將面片進行對摺，然後繼續。

對了，系統既然安排了跟退休名廚一塊兒拍攝菜品。

這會兒外面已經坐了不人，大家都在等著吃小刀面，就連隔壁超市的於大爺，此時也滿臉期待的坐在卡座上，想嚐嚐所謂的小刀面有多好吃。

“我們子骨好著呢，不用吃這些，你們吃就行了，這兩天我得趕把車牌搞定，然後就去郊區釣魚。”

沈佳悅眨了眨眼：

“也就是說，長三角幾百種麪條，純粹就是上面的澆頭不一樣嗎？”

擺爛的開端，就是開車來店裡吃小刀面。

林旭將做好的蝦籽竹筍端到外面，原本是留給晚班的員工吃呢，結果剛端出來，徹底擺爛的陳燕就夾起一塊送到了裡：

“哇，這個好好吃，又鮮又，堪比油燜冬筍了。”

沈佳悅讚歎一聲，捧起碗剛要吃，孫大娘就提醒道：

回到樓上，沈佳悅看著林旭好奇的問道：

“旭寶，大面是怎麼做的？”

牛闖有些意外，原本以爲這麼盲目碾會翻車呢，沒想到這纔是正確用法。

“哇，這就是蝦籽面嗎？聞起來就好鮮。”

長三角地區的麪糰，不管是小刀面、春麪，亦或者大面、鱔面，盛面的步驟基本上都一樣。

剛剛還滿肚子委屈的小貓一軲轆爬起來，把腦袋往盤子裡一紮，化豬咪，開始乾飯。

“喵~~~~~~~”

“那鱔面呢？”

陳燕又嗦了一口麪條：

“我也想堅持，但不知爲什麼，每次到這個這個節點，就堅持不下去。”

這話也染了沈佳悅：

孫大娘看著林旭問道：

到最後十幾釐米長，順著碗的一側，平鋪到另一側，這樣麪條一平行的趴在碗中，看起來非常觀。

麪條擺好，夾一筷子燙好的青菜，淋一勺魚湯或者高湯，再一撮香蔥，然後淋上一小勺蝦籽，這碗聞起來鮮香味的小刀面，就正式製作完。

老孫頭喝了口碗裡的湯：

“其實就是起個點冷水的作用，沸騰的水會把麪條煮爛，所以就放個鍋蓋進去，讓鍋裡的水溫達到沸騰狀態，但因爲鍋蓋的原因卻沸騰不起來，這樣麪條得更快，稍微撈晚一點，也不至於被煮爛……算是一種節約炭火的方式。”

接著端著炸好的竹筍倒進去翻炒，烹一點生，再倒一碗高湯。

“煮好的麪條澆上高湯，再放一片把子或者甏就行了。”

蝦籽要最後放，灑在最上面，這樣更味，而且最上面的蝦籽和最下面的豬油一個鮮一個香，能形味覺上巨大沖擊。

邱耀祖想了想說道：

嗦一口鮮香味的麪條，再咬一口油條，今天的早飯真不錯的。

但不知爲什麼，每次重降到一百斤以下，就忍不住想吃點東西，好像減已經到了極限。

一邊吃一邊陳燕：

“燕寶寶，不再來點了？這麼拌著麪條吃很鮮的。”

他笑著說道：

蝦籽雖然是焙乾的，但時間長了鮮味不足，在吃之前最好重新焙一下，這樣蝦籽的鮮味才更加濃郁好吃。

算是一種間接節省燃料的手段而已。

莊一舟爲蘇南人，對這種面不陌生。

竹筍含有草酸，不能直接吃，會有苦味，而在溫油中炸制的話，就能有效去除怪味，只剩下竹筍的鮮。

說完，他將麪條散落著下進了鍋裡。

林旭說道：

這一步確切的來說應該是切，因爲要求銅一樣細，這樣細的麪條，才能在水中滾一下就，吃起來才綿糯香。

他對旁邊的幫廚說道：

“開始擺碗吧，每個碗裡放小半勺豬油。”

炸的時候林旭對孫大娘說道：

“油溫兩三就行，不能超過四，那會把竹筍的水分炸出來的，這麼溫油炸個三分鐘左右，撈出來就行了。”

原因是沸騰的水能把表面沾染的澱完全沖洗乾淨，這樣麪條會更。

“別吃，先把麪條攪拌一下，這麪條下面一般都會放豬油，不攪拌直接吃，等會兒有可能吃一豬油，會膩的。”

等林旭把蝦籽炒好，煮麪鍋裡的水也已經燒開。

面在鍋裡沸騰了三十秒左右，林旭把火一關，一手拿著勺，一手拿著筷子，將鍋裡的面抄一筷子出來，隨即盛到放了豬油的碗中。

“對啊，面基本上都是一樣的，區別是澆頭，幾百種澆頭，放什麼澆頭就是什麼面，要不然哪來那麼多種的面啊。”

麪條口的瞬間，陳總有種熱淚盈眶的覺。

曾曉琪說道：

“寶島還有棺材板呢，過去我在電視臺拍文旅節目的時候，還吃過屎藤餅……這種鄉土小吃，名字五花八門的啥都有。”

他一邊說著，一邊將竹筍撈出來，再將鍋裡的油倒出來。

竹只是略的過一下，面片變得又又，但兩釐米出頭的厚度，還是沒法直接加工麪條。

一旁的曾曉琪捧著碗一聞：

“嚯，這味道，不枉我早起……俗話說得好，獨樂樂不如衆樂樂，我得拍下來發給燕寶寶，讓也一下小刀面的味。”

這樣反覆對摺碾三次，原本又乾又的麪糰，居然變了，碾出來的面片也很，非常漂亮。

但這種沸水煮麪的方式只能煮細麪條，而且煮好就得立即撈出來，否則麪條會被泡泡漲，繼而被煮爛。

原本應該乘勝追擊，再瘦個十來斤，坐實圈材第一的稱號。

想到這裡，他拿起電話打給了邱耀祖：

“邱伯，今天您要不忙的話，咱一塊兒拍節目吧？”

放的時候筷子不能鬆，要將抄起的麪條緩緩放到碗底。

按理說這道菜不能用燙的青菜，而且要用準備好的青頭。

“小刀面不是做好就煮的，切好要稍稍等一會兒，讓麪條更一些，這樣煮出來才綿糯香，老人孩子都喜歡吃。”

“煮麪的時候放個鍋蓋進去，就是鎮江鼎鼎有名的鍋蓋面了，據說最老那家店的鍋裡，用的鍋蓋已經煮了幾百年……”

小傢伙睜開眼睛，才發現面前多了一盤蒸好的豬肝泥，裡面還放了蛋黃和鹹鴨蛋黃，聞起來非常人。

過去炭火比較貴，鍋裡點冷水的話，會增加炭火的用量。

越複雜的菜品不就越高端嘛，跟高端菜相比，複雜算什麼啊！

他搬著一箱鹿筋遞給車仔：

最近的減計劃很功，陳燕已經完的減到了99斤，皮變得緻，小肚肚也不翼而飛。

墩墩一聽老爸還沒吃飯，立馬撅著屁屁蹭了蹭林旭，裡還發出一聲的聲：

一碗碗的面盛到碗裡，加上配菜，澆上熱湯，撒上蝦籽，快速送到外面。

“行啊，我不忙，拍什麼菜啊？”

“鯽魚湯的，非常鮮，碗底有豬油，搭配著吃很舒服。”

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“我想拍您的拿手菜，可以嗎？”

鹿筋是乾製的，需要進行泡發才能使用，而泡發並不是一蹴而就的，水泡法估計得兩天以上，哪怕是油泡法，也得一天一夜。

至於山東子千里尋夫、或者乾隆皇帝微服私訪等小刀面的相關傳說，當個樂子聽聽就行了，沒必要當真。

那乾脆就拍一下邱耀祖的名菜吧，正好師一波。

他當即說道：

“沒事邱伯，我不怕複雜，正好也給網友們展示一下，複雜淮揚菜製作流程……對了邱伯，在哪拍啊？您家還是林記食的店裡？”

“這做法是很簡單的，用豬油能增加香味，但不喜歡吃太油膩的，用普通的植油也行。”

陳燕想都沒想就下定了再來一碗的決心。

正委屈著的時候，突然一濃郁的香味飄了過來。

“明天下午吧，今天我把這些鹿筋發一下，到明天下午估計能好，到時候我做一道紅燒鹿筋給大家嚐嚐，聽說這玩意兒強健骨，孫大爺，你們幾位老人可以嚐嚐。”

林旭接過話茬說道：

正吃著，老黃來送食材了。

“放個鍋蓋啥意思？準備把鍋蓋上沾染的油煙重新煮到面裡嗎？”

平臺期指的是減過程中，會有某幾天的重保持不變，在重下降曲線中呈現出直線，看起來就像是山路上的平臺一樣，所以這段時間被稱爲平臺期。

這樣不僅能防止粘連，同時也能讓面片更加，口更好。

“這道菜有點複雜，你真確定要拍嗎？”

孫大娘說道：

“南京滬上一帶有用煎餅裹油條的吃法，裡面再放點鹹菜丁，名字什麼包腳布，不好聽，但很好吃。”

反正晚班的員工還沒到，做出來的蝦籽竹筍不會浪費。

“那我等會兒也要再來一碗。”

小刀面沒有竹升面那麼彈牙，也沒有北方手搟麪的勁道，但綿中帶糯，糯中帶的口，依然讓很多人念念不忘。

這會兒面片已經逐漸變，林旭沒有再繼續用竹碾，而是拿起搟麪杖，將竹碾過的面片繼續搟薄片。

把炒鍋重新放在竈上，燒熱放一湯匙蝦籽，用鍋裡的底油略微煸炒，把蝦籽的鮮香味炒出來。

他現在一心惦記著帶墩墩出去釣魚，別的方面完全沒當回事。

說幹就幹，他來到小廚房，拿個一個竹筍，去皮後切滾刀塊。

細細的麪條切出來，不著急煮，而是要先撒點幹澱抖散。

所謂的青頭，一般指的就是青菜做的澆頭，配著麪條吃不僅能增加口，同時也能讓營養跟均衡。

趁著這個空檔，林旭去看了看需要用到的高湯，鯽魚湯和豬骨高湯都已經熬好，車仔還燙了一些青菜。

接著，陳燕挎著包出現在了大家面前。

“鹿筋買來了，啥時候開始做啊林兄弟？”

樓下服務檯上，正在睡覺的墩墩倏然睜開眼睛。

麪條一規整的趴在碗中，看起來確實賞心悅目。

林旭原本以爲只有京城有一些名字不講究的食呢，沒想到長三角地區也有。

想到這裡林旭說道：

複雜？

“旭寶，我也要鬥，今天咱拍什麼啊？”

林旭點了點頭：

陳燕說道：

“算了吧，我還等著穿婚紗接你們崇拜的目呢，這要再吃回去，迎接我的怕全是嘲笑……上班去，鬥的才最麗！”

趁機調一小勺食鹽，一點點白糖，一點老，一點胡椒，燜煮幾分鐘，調水澱，讓湯將蝦籽包裹在竹筍表面，出鍋裝盤。

高湯和魚湯在出鍋的時候，都放了食鹽、生、綿白糖、胡椒等調味品。

電話那頭的邱耀祖遲疑了：

吃了那麼多減脂餐，還是這種大口吃碳水的覺最過癮啊。

大早上被喊醒來店裡，還以爲有好吃的呢，沒想到是大人才能吃的麪條，小貓咪心裡滿是委屈。

小刀面跟蘭州牛麪不一樣，小刀面是和麪的時候加鹼，而牛麪是麪糰型後抹蓬灰水，兩者看似差不多，但最終達到的效果卻完全不一樣。

廚房專用的大竈，火力超級強，從麪條開始下到結束，鍋裡的沸騰就沒停止過，用這種沸騰的水來煮麪，哪怕麪條品質差呢，煮出來的面也格外好吃。

“真沒想到小刀面會這麼好吃，悅悅你吃的啥湯的？”

孫大娘夾起一塊竹筍嚐了嚐，眼神中滿是驚訝：

林旭了它的腦袋說道：

“煮麪的空檔給你準備的，慢點吃，我先上去吃麪了，等會兒再來收盤子。”

正在拉麪條的舒雲嚐了一口，索往碗中倒了一點蝦籽竹筍的湯，這麼跟麪條一拌，蝦籽小刀面瞬間升級爲了竹筍蝦籽小刀面。

林旭說道：

沈佳悅用筷子一翻，下面果然涌出一大團油花，還散發著濃郁的香味。

接著，將煮麪用的大鍋里加滿水，開始燒水。

什麼好吃的好喝的，都沒有釣魚來的過癮。

而上面那些顆粒狀的蝦籽，這讓人多了幾分探索的慾和念頭。

在搟的過程中，還要時不時在面片上撒一些幹澱。

“你吃吧，我也回樓上開始吃麪了。”

這會兒已經吃過飯了，林旭覺得靠說做法，孫大娘不一定能記住，所以便直接手開始做。

“哼，我就知道某些人會放毒，所以我自投羅網來了。”

“將把子替換炸過再小火煨了一遍的鱔魚，就是鱔面了。”

這種莫名其妙的覺讓陳燕很苦惱，所以決定擺爛一天。

哼哼，你許願想要瘦到一百斤，現在本喵幫你實現了，居然還不知足？

算了算了，看在你快要舉辦婚禮的份上，本喵就再幫你一次算啦，反正回頭發現懷孕，肯定會補回來的……

“竹筍切滾刀塊，溫油炸兩分鐘……算了，我給您演示一遍吧。”

拍什麼？

聯想到明天下午拍紅燒鹿筋，今天不拍點食確實有點浪費時間，他琢磨片刻，突然想到了邱耀祖。

見到有面送出來，端到手中，用筷子略一攪拌，就嗦了一大口。

等會兒面煮好，直接舀一勺澆在碗中就行，不需要再額外放調料。

“哈，果然有豬油！”

將高湯青菜等配料端到麪點部的煮麪鍋旁邊，林旭順便又拿了一口不鏽鋼炒鍋，燒熱後將要用的蝦籽倒進去，重新焙了一遍。

林旭說道：

竇雯靜說道：

“平臺期不是咬牙堅持就過去了嗎？你多堅持堅持。”

今天早上除了小刀面之外，其實還準備有炸糕、油條、芝麻餅等高碳水食，儘可能的讓大家保持力。

“這個……”

而放個鍋蓋進去，能起到點冷水的作用，但又不至於讓鍋裡的溫水下降，延長煮麪的時間。

需要用搟麪杖繼續搟一遍。

“真沒想到在京城能吃到蕪湖老家的味，這面看起來就人，不像北方的麪條，端上桌的時候，永遠是糟糟的。”

“小旭啊，蝦籽怎麼跟竹筍一塊兒做啊？我家裡有一些春節從老家帶的蝦籽，除了吃麪，不知道還能怎麼吃。”

莊一舟對這種麪食不是多通，也沒多瞭解過類似的典故，這會兒冷不丁被車仔一問，還真有點答不上來。

一邊吃還一邊嘆，連著幾次減到一百斤就減不了，覺遇到了減的瓶頸，也就是所謂的平臺期。

孫大娘看到這一幕，更覺得林旭做的小刀面地道了。

墩墩翻了個，繼續呼呼大睡起來。

車仔有些驚訝：

林旭的好奇心一下子被勾了起來。

“哎喲，這筍子可真鮮，蝦籽的味道也好濃郁，這種菜果然還得是小旭出手才行啊，太好吃了，回頭不忙了我就在家做著試試。”

話音剛落，樓梯間就傳來了一陣高跟鞋上樓的聲音。

面片搟薄之後，疊在一起，林旭拿起菜刀，開始切面條。

“嘿，加了鹼面果然不一樣啊。”

麪條口綿，但又有些韌，吃到裡十分爽，配上蝦籽、高湯以及碗底的豬油，那覺真一個過癮。

廚房外面，孫大娘看著碗中的小刀面，眼神有些恍惚：

都要把最後一筷子面平放在最上面，讓麪條一的呈現出平行的狀態，增加。

“在你店裡拍吧，這道菜不適合在家做……”

林旭的好奇心被勾了起來：

“邱伯，這道菜啥名啊？”

“翠珠魚花！”

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