翠珠魚花？

聽到這個名字，林旭多有些詫異，因爲在傳統淮揚菜的列表中，並沒有聽說過這道菜的名字。

邱耀祖此時小小的裝了一波：

“這是我當年閒著沒事自創的一道菜，也就在全國烹飪大菜上拿過一枚金牌而已，不值一提。”

林旭：“……”

這麼擅長使用“而已”和“不值一提”。

您還真夠謙虛的啊！

不過既然這位老師傅已經亮出了績，那爲年輕人，自然不能聽聽就算了，至得恭維兩句。

林旭說道：

“邱伯真是厲害，今天我得好好跟您學一下……對了，這道菜都需要什麼配料啊？我提前準備一下。”

反而看到這道菜的造型後，立馬放棄了學習的想法。

開場白結束後，兩人介紹了要用的食材，然後邱耀祖提起了其中一條青魚，準備下手做菜。

兩條三斤的青魚，此時已經買回來，正在旁邊的水池裡遊著，萵筍也也準備妥當，另外還準備了做糖醋用的番茄醬和其它配料。

自從沈佳悅的視頻上傳功，大家就對銀杏園的小產生了興趣，誰能想到，這羣可的小傢伙私下裡玩那麼花。

孫大娘最近跟著林旭學了壽桃等食，自信心有點棚，剛剛說到翠珠魚花的時候還想跟著學一下，反正家裡一年四季不斷魚。

不用出去遛，也不用擔心狗狗的聲吵到街坊四鄰，省心又安全。

好的廚師不僅要會做菜、會教菜，還要懂得管理，讓整個後廚井井有條，忙而不，只有這樣才能在行業中長久的生存下去。

林旭說完，沈佳悅將鏡頭切給了邱耀祖。

這位接過無數次採訪的老師傅，鏡頭還是很足的。

算了算了，還是老老實實在家做炸魚塊吧。

林旭和邱耀祖來到小廚房，見到了水中的兩條青魚。

老黃稀里嘩啦吃完兩碗麪條，一邊嘆今天碳水超標，一邊又在琢磨蝦籽的味：

“好的老闆。”

“已經退化了很多，不像年輕那會兒，跟你師父以及老郭他們，蒙著眼睛比賽切文思豆腐，現在已經沒這種水平了。”

“既然後廚不忙，那咱就開始吧，讓後廚的人都跟著學學，這是一道比較討巧的菜品，對刀工稍稍有點要求，比較適合年輕人。”

墩墩眼珠子轉了轉，顯然不怕這種威脅。

就衝他這句話，本期節目就已經預定了熱門前五。

不知道朱勇這兩週會有什麼收穫，希也能有所長。

邱耀祖把兩片魚全都切好，將第一片魚放在盆裡，而第二片魚，則是放在案板上，從魚後半段三分之一下刀，將魚分開。

人全部走後，林旭將老黃送來的鹿筋搬到小廚房，倒出一些放進盆裡，準備泡發鹿筋。

林旭迎上來，對於要學的新菜充滿了期待。

邱耀祖雖然歲數很大，但拿起菜刀，依然很穩。

“翠珠花我知道，就是圓圓的跟繡球一樣的花朵，但魚花……是把魚做翠珠花的形狀嗎？”

蒙著眼睛切文思豆腐？

你們年輕時玩這麼大嗎？

“那就開始準備吧，先把魚宰殺乾淨，我看網上說殺魚什麼腥，容易被舉報，就別拍到正片裡了。”

“邱伯好，材料都準備好了，咱現在開始還是等會兒？”

墩墩像看二傻子一樣看了一眼。

他今天剛從銀杏園換崗回來，接替他的是朱勇。

陸璐這會兒在羣裡發了張摟著二皇子拍照的照片：

起鍋燒油，油溫三熱，將鹿筋放進去進行漲發。

這老頭果然不是單純來拍菜品的。

曾曉琪最近研究國宴和一些大師的菜品，對這道菜倒是很瞭解：

“這是《舌尖三》的菜品，雖然《舌尖三》譭譽參半，但有些菜品還是很不錯的。”

事實上這也是食視頻一個很尷尬的局面，不拍宰殺，網友們指責啥都給攤主做，缺乏真實。

林旭原本以爲這老頭就行了，沒想到還要下手。

說完，用手機搜了一下翠珠魚花的圖片展示一圈，周圍的陳燕竇雯靜等人全都被漂亮的造型給吸引住了。

一旁的舒雲笑著說道：

那個簡單直接，還不費手。

邱耀祖說道：

“其實用草魚也行的，但草魚刺比較多，加上魚沒有青魚厚實，做出來的花也沒青魚漂亮，所以就堅持用了青魚。”

“它敢！回頭就買條大狼狗拴在天臺上，小貓敢去我就關門放狗。”

舒雲把墩墩從陳燕懷中搶走：

“你這麼欺負墩墩，當心回頭你有了孩子它報復回去。”

下午兩點半，午休過後的邱耀祖，坐車來到了林記食。

樓下，準備去上班的陳燕，一把將墩墩抱在懷中：

“昨晚做夢，你居然暗的罵我，把我一下子給氣醒了……快讓大姨親一口，否則就你。”

說話的時候，邱耀祖已經拿著菜刀開始了。

漲發好的鹿筋從鍋裡撈出來，此時依然是的，需要放進冷水中繼續浸泡。

鹿筋在溫油中漲發的過程很緩慢，差不多得需要半小時左右，這個過程需要一直在竈臺邊守著，一旦鍋裡的溫度過高，就需要趕將炒鍋端離火焰。免得鹿筋被炸糊。

哇日！

秦偉說道：

對養花有經驗的孫大娘說道：

“寶貝，你大姨是開玩笑的，別往心裡去，大姨給你買過好多玩，其實不討厭你。”

他照著邱耀祖的手法將魚剔下來，然後將魚翻過來，魚皮朝下，開始給魚打花刀。

之前籤，朱勇贏了莊一舟，獲得了班的機會，這會兒正在員工羣裡分著銀杏園的所見所聞。

這道菜很費手好不好！

林旭在心裡默默吐槽一句，隨即扭臉對車仔說道：

“通知大家，準備學邱伯的翠珠魚花，等會兒做的時候會同步進行錄製，讓大家安靜點，儘量不影響節目的拍攝。”

魚好準備，雖然京城賣青魚的地方不多，但三斤左右的青魚，還是可以買到的。

拄著柺杖走進店裡，老頭兒四看了看，這才慢悠悠的來到了樓上。

掛斷電話後，林旭衝車仔說道：

“準備兩條三斤左右的青魚，下午邱老爺子來店裡教我做翠珠魚花，到時候你們都跟著學學。”

換別人這麼蒙著眼切，大概率會給醫院急診室貢獻新病號。

相對來說，還是養貓比較省心。

因爲大姨到時候還得帶孩子，哪有時間小貓貓啊……本喵的孕計劃真是太功啦，幸好讓大姨懷上了孩子，否則不定要被到啥時候呢。

林旭看著邱耀祖嫺的作，忍不住讚歎一聲：

“邱伯這刀工，比年輕人都麻利，真不愧是在廚房幹了一輩子，技就是高超。”

“喵嗚~~~~”

哼哼，只要本喵不去，你能奈我何！

一人一貓各自打著算盤，等陳燕走後，舒雲抱著墩墩說道：

林旭聽到這裡角一。

這一步也是整道菜的難點，因爲花刀打淺了炸出來的花不夠漂亮，打深了容易傷到魚皮，每切一下，刀鋒都要懸空著，不能切到底。

切完魚頭開始切魚尾，這也需要斜刀，跟魚頭一樣，魚肚子的部位多，魚脊背的部位，把魚尾斜著切下來後，再將魚尾修一下，做燕子尾的V字造型。

做完這些，才正式開始拍攝這道曾經在烹飪比賽中拿過金獎的翠珠魚花。

“大家好我是邱耀祖，跟小旭那個老頑師父是同事，今天給大家帶來的菜品是我自創的翠珠魚花，大家喜歡的可以點贊，點贊高了我給大家講一些高總廚的八卦小新聞。”

魚頭中塞一大塊生薑，這既能去除腥味，同時也方便擺造型。

現在翠珠魚花是沒任何熱度的，甚至連知道的人都不多。

邱耀祖先將收拾乾淨的魚檢查一遍，接著將魚頭切了下來。

頭尾切掉，開始收拾。

“哇，真漂亮。”

到時候邱振華再做一次，菜品的熱度和話題度就全都有了。

沈佳悅好奇的問道：

又聊了幾句，大家陸續走了進來。

“包房裡有顧客，但已經不點菜了，這聲音是後廚練習做菜的聲音，他們忙完會練練菜品，順便做點吃的。”

墩墩一聽，立馬做出了不去郊區玩耍的決定。

忙完這些，林旭便開始忙後廚的事了。

“跟……跟那些大媽……學的。”

這種嘗試新菜品的事，林旭自然不會拒絕：

“行啊，那就試試唄，看看蝦籽配上西南的菌子，能迸發怎樣的味。”

陳燕用下抵在墩墩圓滾滾的腦袋上：

切的時候刀口是斜著的，魚頭的上半截著魚鰓，而下半截則是帶上了一點魚肚子，連帶著鰭也一併切了下來。

“大家好我是林旭，這位是釣魚臺六號樓的前任行政總廚，也是現任行政總廚邱振華師傅的大伯，退休國宴名廚邱耀祖老前輩……今天請他來到我的攝製間，拍攝一道他當年在烹飪比賽中獲得過金獎的菜品。”

翠珠花的造型是在魚上切十字花刀，但又不傷到魚皮，這樣掛糊炸出來，纔會呈現出蓬鬆的，猶如真的花朵一樣。

雖然已經年過七十，但邱耀祖卻跟流，不僅喜歡網上衝浪，連宰殺視頻容易被舉報的事也知道。

吃完飯後，大家各自散去，該上班的上班，該打麻將的打麻將，老孫頭則是去給車子上手續，他不習慣開全明車，總覺得不就沒有安全。

陳燕嘆了口氣：

負責拍攝的沈佳悅好奇的問道：

“邱伯，用鯉魚可以嗎？”

才呆了兩週，就收穫滿滿。

“邱伯，花刀間距是多？”

“旭寶，翠珠魚花是什麼菜啊？”

不過這樣也好，自己學得將更加徹底。

“我真沒想到這些小顆粒會這麼鮮，不知道這玩意兒跟松茸樅菌羊肚菌啥的一塊兒烹製會是啥效果……林兄弟，哪天咱試試？”

小貓咪自然知道這些，否則大姨的重怕是直接往一百五十斤飆升了。

上午十點四十，員工們吃了午飯。

魚頭切掉後還講了一下原因：

“斜刀切的魚頭更適合擺造型，兩鰭帶上，會增加賣相，做出來的菜品會更漂亮。”

車仔一聽當即說道：

“我現在就找魚販訂購，保證不誤事兒。”

今天是午飯是包菜、紅燒塊以及茄子燜黃豆，是秦偉做的。

但經驗富的他，整塊魚切完，也沒到魚皮一下。

莊一舟他們看得眼熱，這種花刀他們都能切出來，但七十多的老人還能這麼切，速度甚至沒被林旭甩開，不得不說，國宴總廚的基本功就是紮實。

陳燕假裝惡狠狠的嚇唬了一句，隨即發現這個恐嚇實現不了，因爲市區是止養大型犬的，哪怕小型犬，養起來也很麻煩。

而且貓貓有著超強的自潔能力，哪怕一年不洗澡呢，上也不會有異味，而狗的話，夏天一星期不洗澡，上的異味就薰得慌。

但加宰殺的過程，又挑出來指責腥，對食材沒有敬畏之心。

飯後，林旭來到小廚房，和沈佳悅忙起了拍攝前的準備工作。

“現在店裡還有顧客？”

“我看網上說，貓有一點不滿就會罵罵咧咧，你天天找墩墩的麻煩，它罵你兩句不是很正常嘛。”

相對來說，墩墩單純得就跟一張白紙一樣。

想想也是，能跟高大爺蒙著眼睛比賽切文思豆腐的人，技絕對是頂尖的。

“回頭視頻播出了，得讓邱總廚在節目裡做一次，正好蹭一下這道菜的熱度。”

林旭看得驚訝：

你以爲本喵只在夢裡罵過你啊？現實中早罵不知道多次了……

林旭選擇崗，不僅是讓大家換個環境增加廚藝，最主要的是增加管理方面的經驗。

邱耀祖看著林旭說道：

他一邊想著，一邊將另一條青魚拿在手中。

這種刀工，別說一般家庭主婦了，哪怕一般的廚師，也很能做到。

一聽這話，邱耀祖便說道：

把魚間隔四毫米從頭切到尾，再調整一下角度，重新開始切，刀鋒和之前切的呈現九十度夾角，間隔同樣也是四五毫米。

“哈哈哈哈，這傢伙就是的，我怎麼摟著拍照都沒事，但勇哥一下就炸，本不讓同接。”

“秦師傅這菜做得好好吃，覺比以前更好吃了呢。”

這都是當年執行潛伏、追蹤、盯梢等任務時養的習慣。

油發的鹿筋相對更香一些，更節省時間，但相對來說，難度也會大一些。

他一手摁著魚，一手抓著菜刀，刀鋒上下飛舞，每一刀都切到魚四分之三，再往下一點點就會傷到魚皮。

後廚幾位大師傅的廚藝側重點略有不同，秦偉比較擅長家常和有煙火氣的菜品，去銀杏園正合適。

“我知道，就是找個理由它而已，哼哼，等以後房子裝修好了，天天去揍這個小傢伙。”

邱耀祖搖了搖頭：

“不太建議，因爲鯉魚的比較糟一點，改十字花刀容易碎，那道最經典的名菜糖醋鯉魚用的就是牡丹花刀，而不是十字花刀，這其實已經說明了問題。”

頭尾理妥當，開始理魚。

而魚尾上的則是豎著切幾下，打上花刀，方便。

鹿筋確切的應該鹿蹄筋，是鹿蹄上的一主筋，大約比手指略，乾製後可以長久保存。

邱耀祖笑著擺了擺手：

他正了正頭上的廚師帽，對著鏡頭說道：

“四五毫米吧，太小了炸的過程中容易斷，太大了不容易炸，而且太沉了蓬不起來，影響賣相。”

沈佳悅看著羣裡的照片，拉一口米飯，對秦偉的手藝讚不絕口：

們誰不知道師父啊，尤其是上次馬甲被下來之後，在中掀起了巨大的熱度，現在邱耀祖拿師父的八卦做餌，這誰能得了？

連林旭本人都想點個贊，聽一下師父的八卦到底是什麼。

“回頭得在六環外買套別墅，郊區有院子的地方纔能養狗，有狗了才能收拾小貓。”

墩墩很快樂，雖然現在時不時就要被大姨一下，但明即將到來。

林旭不明白這些人奇葩的關注點，對食的最大尊敬，不就是做得好吃嗎？難道還要披麻戴孝三拜九叩不？

他將兩條青魚從水池中撈出來，和莊一舟一人一條，分別去鱗去鰓去臟，把魚徹底收拾乾淨。

但等視頻播出，隨著林旭的高人氣和這道菜的觀造型，絕對能在網上掀起翠珠魚花的製作熱。

“一條三斤左右的青魚，兩萵筍，兩顆櫻桃，其餘就是蛋清澱蔥姜什麼的，用料不麻煩，把魚準備好就行。”

聽說陸璐也特意請假去了銀杏園，打算小住兩天，就當是休假了。

“下午我能來嚐嚐嗎？”

那個時候，看還有沒有臉自稱什麼。

邱耀祖聽到廚房裡煙機和竈的噪音，好奇的問道：

將青魚順著脊骨片下來，再去掉肋刺，只要帶皮的魚。

稍稍有點要求？

這既能讓鹿筋徹底漲發，同時也能減鹿筋表面的油脂。

“邱伯，這一半魚爲什麼要分開啊？”

邱耀祖賣了個關子：

“等會兒你就知道了……”

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