“孫大爺，聽說您在雲釣上來一條鱷雀鱔？”

剛把釣包放下，相的釣魚佬就主打了招呼，想知道當時在雲水庫釣鱷雀鱔的細節。

鱷雀鱔可是公認最難釣的魚類，狡猾、機警，而且力氣巨大，哪怕偶然釣到，也大概率會鉤。

老孫頭笑著說道：

“那是趕巧了，估計正好附近有鱷雀鱔，所以被吸引了過來。”

他並沒有太多細節，倒不是擔心大家師學會手藝，而是當時釣魚的整個過程實在誇張，說出來只會讓人覺得吹牛。

所以最好的辦法就是不說那麼詳細，打個哈哈搪塞過去就行了。

“大爺，您開始養貓了？咋還帶著貓釣魚啊？”

此時帶著定位領結的墩墩正昂著腦袋，認真看著周圍的環境，附近的釣魚人一看，有些好奇。

沈佳悅沒想到這小傢伙離開家長居然還如此囂張。

接下來，就是這道百花烹製中的重中之重了——整皮。

很快，那條黑魚就被拽到了岸上。

他抓著魚竿，迅速向上一擡，魚線瞬間繃，竿梢也立馬彎曲九十度。

一切準備就緒，放進蒸鍋裡開始蒸制。

正溜達著，有小蝴蝶飛過，墩墩立馬追逐起來。

現在突然遇到，大家自然不會放過這個機會，舉著手機蹲在墩墩旁邊來一張合影，隨即發到朋友圈裡。

鮮蝦仁先剝去裡面的蝦線，接著一個個用菜刀拍扁，拍泥狀。

“鮮蝦泥做餡料，一定要拍，把蝦的膠質拍出來，這樣釀在皮上，纔不會落……除了這道菜，大家如果在家手做蝦，也應該拍，而不是剁，蝦泥越黏，了之後就越順。”

這個問題，還真把郭繼昌給問住了：

“雖然好多廣東的名家都表示這裡的江南指的是珠江以南，但我並不認同這種觀點，我覺得是長江那邊的菜品，最直觀的證據就是，這道菜是火調味，蟹黃增加口，蟹增加香味……這是浙菜和淮揚菜的烹飪理念。”

魚塘老闆一見到這條魚，頓時捶頓足的說道：

“怪不得這幾年總覺得魚呢，原來是有黑魚了，謝謝孫大爺幫我除了禍害。”

“今天能不能吃到大魚就看你的了。”

把準備好的拿過來，林旭沒有著急皮，而是先用食鹽在皮表面認真洗一遍，將皮洗乾淨。

孫大爺這會兒汗都下來了：

“等我拽上來再說吧。”

有了合影，今天就算釣不到魚也不算空軍了。

“看這力道，應該是一條大魚。”

蝦泥拍扁，再堆起來，用刀背砸一遍，把膠質徹底激發出來。

魚塘邊，陳燕看著蹲坐著的墩墩問道：

“小寶貝，大姨懷孕了，能坐會兒嗎？”

比如粵菜中的豉油，做法就跟淮揚菜中的醬油一模一樣，另外聞名中外的揚州炒飯，也是在羊城名並走向世界的。

剝的時候要帶著的皮下脂肪，但不能帶。

很多老外對中餐的印象，基本上都來自於這款咕咾，酸甜的味道，讓喜歡吃甜食的西方人有種找到靈魂歸宿的覺。

過去老孫頭釣魚向來獨來獨往，今天咋突然帶了只英短藍貓呢？

林旭按照郭繼昌的吩咐，將火切薄片，再切細，最後整理一下，切芝麻大小的小顆粒。

把火當鹽來調味，是長三角地區的典型做法。

比如有一大批粵菜都講究用金華火、講究用大紅浙醋、講究用糖醋調味，這些都是長三角地區的影子。

林旭和郭繼昌喝茶的時候，沈佳悅將幾個相機裡的儲存卡都摳出來，依次將素材拷貝到電腦上，然後重新放回去，調整一下相機，做好了拍攝江南百花的準備。

老孫頭上了大魚，心立馬變得不一樣了，他更換了線組，笑著說道：

“這是林旭家的墩墩，下午沒事，陪我過來散心的，順便看看能不能給它釣一條大魚當晚餐。”

這咋不耽誤呢，墩墩都跑了……老孫頭剛準備把墩墩喊回來，就看到自己的魚漂了一下，隨即快速下沉。

“之前老闆說幾年沒清塘，大家還說魚塘老闆扯謊，現在看來，還真有大貨。”

而整皮，是需要小心將皮完整剝下來，在這個過程中，很容易傷到皮，一不小心就會翻車。

不過剛開始做的時候，不能從下手，而是要先把蝦仁豬油餡準備好。

大家圍著魚，墩墩也過去，圍著地上的黑魚打轉。

“不錯，剝得很乾淨，這樣的皮最適合做百花了。”

“哇，真的好好吃，又酸又甜，又鮮又，簡直就是無上味。”

火是摻進蝦泥中提味用的，切得越細碎越好。

但無論如何，咕咾在西方人眼中，一直都是最歡迎的中餐菜品。

幸好孫大娘沒跟過去，否則又該吃醋了。

陳燕拍了張照片，便將墩墩抱在懷中，免得小傢伙被人踩到。

沈佳悅邊吃邊問道：

豬膘不能太多，否則口太油膩，吃起來會有喧賓奪主的覺。

墩墩扭臉瞟了一眼，原本不想回應的，但想想大姨也給自己買過不玩，便從馬紮上跳下來，在旁邊的草地上溜達著。

附近的釣魚佬們看到這一幕，拍照的拍照，錄像的錄像，迎春街幾位相的街坊，過來幫老孫頭開了抄網，只要魚浮出水面就從水中抄出來。

衝林旭和郭繼昌問道：

他擅長粵菜，而店裡上的粵菜比較多，講解一下，有助於提升員工們的技水平。

最後均勻塗抹在皮上，大約一釐米厚。

放下茶杯，郭繼昌迫不及待的說道：

“咱現在開始吧，趁著有時間，把百花的兩種做法全都做一遍。”

立即給陳燕發了條消息：

“燕寶，等會兒記得回來吃百花，郭伯說有兩種做法，好期待，我一次都沒嘗過。”

“我和任傑來看孫大爺釣魚了，正好遇到墩墩在這耀武揚威，坐著孫大爺的馬紮，讓孫大爺坐地上。”

郭繼昌對著鏡頭說道：

沒多久，墩墩追小蝴蝶回來，老孫頭也將那條魚拽出了水面，是一條十來斤重的黑魚。

一聽兩種做法，林旭就讓後廚那邊又送來了一隻。

陳燕沒坐馬紮，而是遞給了旁邊的在草地上坐著的老孫頭：

“孫大爺，地上涼，您還是坐馬紮吧，不耽誤釣魚。”

這塊火是最華的上方部位，剛剛蒸過，鮮香味濃郁。

除了習慣之外，還有直接照搬的菜品。

這類菜品其實多的，之前林旭做的鍋鱔背，也是用的蝦泥當粘合劑。

郭繼昌說道：

“老外喜歡吃糖醋排骨，但不喜歡吐骨頭，所以廚師們就用豬裡脊，按照糖醋排骨的做法來做，老外吃了很喜歡，問這道菜什麼名字，廚師覺得糖醋排骨歷史悠久，這道菜胎於糖醋排骨，就取名古老，老外發音不標準，久而久之就了咕咾……”

先在皮上抹一層薄薄的澱，增加黏，接著把醃製好的餡料抓起來再摔打幾下，進一步增加黏。

說完，他拿起提前準備好的竹篾網，把皮鋪在上面，徹底攤開後，用細長的竹籤將皮固定在上面。

所有事都做完，周圍合影的釣魚佬們也各自離開，重新開始釣魚。

說起來這百花餡還是簡單的，不用調味，不用加水，直接用蛋清把蝦泥和各種配料攪勻就行了。

“還以爲只有人喜歡湊熱鬧呢，沒想到貓也這麼八卦。”

而且這麼洗一遍，皮的口更加脆，吃起來也更加味。

店裡，百花的拍攝已經開始。

林旭將切好的火放進蝦泥中，再放一些同樣切碎的蟹，加一些綿白糖，兩個蛋清，便用手開始摔打起來。

林旭知道在打什麼鬼主意，於是認真說道：

“酸甜味兒的水果都可以，比如草莓、櫻桃、橘子、山楂、脆蘋果……沒啥限制，想用什麼用什麼。”

很多人都覺得給去皮沒什麼難度，至沒有整骨難度大。

店裡，沈佳悅面對鏡頭坐好，夾起一塊咕咾送進裡，認真品味一番後說道：

下來的皮是沒法這麼清洗的，所以要提前理一遍。

粵菜是國唯一一個長型菜系，從清朝末期到現在，一直在吸收國外優秀的烹飪理念和做法，形了粵菜特有的烹飪基調。

“確實，魚竿都拉彎了。”

他今天用的線組比較細，當時想著釣一條四五斤的草魚或者鯉魚就行了，誰知道居然上了一條十來斤的大黑魚。

說完，他從釣包裡拿出一個摺疊馬紮，撐開後剛要坐上去整理釣，墩墩卻一個箭步跳上去，往馬紮上一蹲，像個大佬一樣。

這會兒午高峰已經過去，郭星海正在隔壁廚房給大家講著一些菜品的做法。

畢竟墩墩的合影可是比較難得的，雖然可以去店裡消費有機會合影，但機率不是很大，因爲這位貓大爺不就鑽到自己小屋裡睡大覺，誰都不會搭理。

所以要進行固定，這是百花製作過程中的關鍵步驟。

郭繼昌說道：

“我覺得是清末年間，大批長三角地區的人來羊城這邊討生活，帶來了富的烹飪理念，同時也奠定了粵菜的烹飪基礎。”

沈佳悅一邊試吃，一邊盤算著做自己的水晶咕咾。

兩種做法？

林旭笑了笑：

“您再提醒，大家也只會放進收藏夾裡吃灰。”

旁邊正看著的任傑剛要過來幫忙，老孫頭便說道：

郭繼昌看著林旭切出來的火末，忍不住讚歎一聲：

“厲害啊小旭，這手藝，哪怕我年輕時候也不一定能做到，怪不得當時星海會輸給你呢，他的基本功遠沒你紮實。”

哪怕不看直播的人呢，也聽說過墩墩的大名，它的生活比很多人類都多姿多彩，是無數網友的羨慕對象。

另外翅膀要帶上，這是吃不是的重要標誌。

除了翅，頭也要切下來單獨煮一下，上桌時會擺在盤子裡做裝飾。

“除了用菠蘿之外，咕咾還能用什麼菜品製作啊？”

國外的音調和國不一樣，他們並不能發出準確的漢字讀音，所以纔有了名字上的變。

先把脖的皮切開，接著將整隻從腔到腹腔切開，然後換小刀，一點點將皮從上剝下來的。

老孫頭坐在旁邊的草地上整理好釣，接著掛鉛墜試一下魚塘的深淺，便開始打窩、調餌、調漂。

現在墩墩居然大搖大擺的蹲坐在上面，不得不說，這位釣魚佬對墩墩可真好。

“不用管我，看著墩墩，別讓它跑丟了。”

“百花傳統上只有一種做法，那就是把蝦仁和豬膘做的百花餡，釀到皮上，放在鍋裡蒸十來分鐘，出鍋後切塊裝盤，然後淋上油和高湯調的澆淋上去……但現在，還有一種脆皮做法，等會兒我和小旭都做一遍，把做法完整的展現出來。”

攪拌的時候，還要不斷摔打，儘可能讓蝦泥起膠發黏。

現在明，春意盎然，野花次第開放，正是小貓咪喜歡的季節。

“……”

沈佳悅出了驚喜的表，這可真意外的。

說完，他便用魚竿杵著地面，掙扎著坐起來，開始跟水中的大貨搏鬥。

哇塞，聽起來好簡單的樣子。

固定妥當，林旭把冰箱裡的百花餡端過來。

因爲孫大爺的馬紮別人都不能，哪怕孫大娘平時在家服時用一下，也能惹得老孫頭十分不滿。

郭繼昌說道：

“這百花餡用很大，網友們可以在家試著做一做，很多菜中都能用。”

顯然，上大貨了。

既然墩墩已經回來，一直跟著它的任傑也挽起袖子，開始下手。

“繼續繼續，離天黑還遠，大家都加油啊。”

“現在漁獲最高紀錄是一條六斤七兩的白鰱，是朝釣魚協會釣上來的，不知道海淀迎春街釣魚協會能不能趕上。”

塗抹均勻後，再打一個蛋清，用手蘸著在餡料上塗抹一下，讓百花餡更加膩整潔，更賣相。

完再用清水沖洗一遍，接著乾，開始皮。

老孫頭衝墩墩說道：

“郭伯，這道菜爲什麼咕咾啊？”

豬膘放進蝦泥中，把準備好的火拿過來。

林旭客氣道：

“星海比我全面，我比較偏科……郭伯，江南百花的江南，是長三角的長江以南，還是珠江以南？”

郭繼昌說道：

“論歷史，粵菜的歷史應該是最短的，糅合了魯菜、淮揚菜、浙菜、徽菜、川菜等特點，還吸收了湘菜中的急火快炒，有了鍋氣一說……這種融匯貫通，既賦予了粵菜多變的口味，也讓粵菜從源頭開始，就注了學習和長的基因。”

蝦泥鮮味濃郁，但香味和差點意思，所以做蝦泥要放點豬油進去，增加香味和口。

剛發過去，陳燕就發來一張照片，是墩墩蹲坐在馬紮上看老孫頭釣魚的場景。

對員工們來說，這是個機會，一旦抓住就有可能在店裡站穩腳跟。

之前沒中魚的時候，老孫頭一直盯著水面，連釣魚前的分析環節都省下了，就怕釣不上來慘遭打臉。

因爲骨是從脖子下面開口，把的往外翻，翻的過程中去掉骨頭就行了。

蝦泥盛到盆裡，再把豬膘拿過來，切黃豆大小的顆粒。

更何況這道菜要用鮮皮，難度相對更高一些。

試吃結束，林旭端來茶水讓郭繼昌喝。

“看起來魚不小啊。”

現在有了漁獲，是時候分析一波這個坑塘的魚了。

這種觀點不是郭繼昌想當然的結論，而是有大量證據的。

旁邊的釣魚佬一聽是墩墩，立馬放下釣魚竿過來合影。

他掏出香菸，剛準備點上，突然想起陳燕懷孕了，便將香菸塞回去，換了口香糖，跟周圍的釣友開始分析。

所有人都知道林記可能要開分店的事，否則也不會招這麼多人，廚師、服務員以及管理人員，幾乎都是雙配置。

把餡料打好，蒙上保鮮，放進冰箱冷藏室進行醃製。

墩墩打了個大大的哈欠，隨即往馬紮上一趴，開始擺爛。

所以大家現在都拼命學習，爭取以後能調到新店獨當一面。

然而事實上，想要把一隻的皮完整的下來，其難度並不比整骨簡單，甚至比骨還要難。

這是粵菜的靈魂，也是粵菜的魅力所在。

既然如此，那我更要把水晶咕咾做出來了。

皮剝下來後，郭繼昌看了看，對林旭的手藝讚不絕口：

皮熱會曲捲收，假如不固定直接釀百花餡上籠蒸的話，蒸出來的皮很可能會一團。

剛蒸上，何廣昌就探頭探腦在小廚房門口面了：

“哎喲，來得可真巧，居然趕上伱們拍視頻了，做什麼菜啊？我能參與一下嗎？”

表面是在問，但他連帶國徽的廚師服都換上了，明顯是有備而來。

郭繼昌瞇了瞇眼：

有鬼，終止拍攝！

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