“旭寶，這個幹炸響鈴我能學嗎？”

沈佳悅喜歡吃這道菜，脆脆的，裡面還能嚼到味的粒，可惜這道食京城不多，只有去杭幫菜館才能吃到。

現在林旭要做幹炸響鈴，自然想學一下，學會就能實現響鈴自由了嘛。

林旭說道：

“可以的，這道菜唯一的難度就是炸制時的火候，只要火候掌握住，做出來的響鈴就不會難吃了。”

事實上，幹炸響鈴在烹製時不調味，是炸好配著甜麪醬、花椒鹽等蘸料吃的，本不需要考慮調味的問題。

一聽這話，沈佳悅當即來了神：

“那我要是學不會，你可得負責喲！”

“沒問題，負責到底。”

林旭親了這丫頭一口，拿著一小塊五花，用菜刀切了末。

中放食鹽、味、黃酒，再加一個蛋黃，抓拌一下，放在一邊醃製，等醃好了，就是製作幹炸響鈴需要用的餡料了。

接著林旭又用溫水泡了點條，打算跟爐一塊兒燉煮。

二十分鐘後，沈佳悅把準備好，蔥姜水和花椒水也已經冰鎮妥當。

將料理機拿過來，放好刀頭，再將塊、食鹽、白胡椒、以及一點點小蘇打放進去，再加一些冰鎮過的蔥姜水和胡椒水。

放小蘇打是爲了讓更，這樣口才更鮮。

加水時，林旭在一旁提醒道：

“水要分量多次的加，別一次加太多，那樣容易淤出來。”

“喔，我知道啦！”

沈佳加好水，蓋上封蓋，將料理盒放在料理機上，開始攪打。

在高速刀頭的旋轉下，裡面的很快就被攪了餡，沈佳悅停下來，打開蓋子重新加一些冰水，順便又放了一勺碎冰。

繼續攪打，餡逐漸變泥，然後又在反覆攪打的過程中變了蓉。

將蓉倒出來，的讓沈佳悅想起了之前做的燕：

“旭寶，爲什麼我覺這些泥跟燕很相似呢？”

林旭說道：

“這本就是同一個系列的食，傳統做法跟燕一樣，也得一下一下的捶打，那樣效率太低，所以就改了絞機……事實上，福州當地的燕和燕，現在也都是絞機打的，本顧不上捶打。”

沈佳悅覺上當了，臭旭寶，明知道有節省力氣的方法，還忽悠我用木槌打了一上午，累得胳膊到現在都痠疼痠疼的。

你要有點良心，就過來親親我，否則就絕……絕五分鐘！

正氣鼓鼓的想著，林旭真的摟著親了一口：

“當時不是給你說了嘛，不這麼捶打，發到網上大家是不認可的，覺得絞機打出來的沒靈魂。”

沈佳悅這纔想起是爲了發視頻。

那好啵，本寶寶原諒你咯~~~

把泥倒來，倒碾碎過篩後的紅薯澱，攪拌糊。

“覺紅薯澱好麻煩，每次用還得碾碎，有沒有團的澱啊？不需要這樣做的。”

沈佳悅一邊忙活一邊好奇的問林旭。

“可以用木薯代替，那是品研磨好的，其實紅薯澱也有研磨好的，不過是工業磨機加工的，相對來說，這種結塊的紅薯澱更純天然一些。”

所有澱中，只有紅薯澱最糙，基本上都是大大小小的灰白結塊。

但大多數人買紅薯澱，就衝著這個賣相來的，因爲這是紅薯磨糊糊後，經過沉澱過濾後的最終形態。

食材中，加工次數越多，本味就越。

最典型的例子就是糖了。

甘蔗榨糖，糖漿熬幹水分，就是紅糖了，紅糖提純是白糖，白砂糖磨，就了糖，要是進一步提純，則會變綿白糖……

綿白糖只有單純的甜味，已經完全吃不出蔗糖的清鮮了。

很多食材都是這樣，越加工越細，就越沒有食材本的味道，所以很多講究養生的人，不吃細加工的食材，而是選擇加工。

很多人去鄉下買紅薯條和紅薯澱，也是出於這方面的考慮。

林旭正跟乖寶寶傳授籍，門鈴響了，老沈和韓淑珍已經到了樓下。

沈佳悅說道：

“我想給老爸老媽鑰匙，他們非不要，門碼說了也不聽，非得讓給開門……”

小兩口住進來時，就已經表示給鑰匙和門碼了，但沈國富和韓淑珍都表示拒絕。

兩人覺得爲父母，要給兒婿獨立空間，每次過來看似按門鈴麻煩，但也能提醒到兒婿，免得遇到尷尬的局面。

而且這樣做，也顯得有邊界。

沈佳悅來到門口，看到門系統的顯示屏上，不僅有老爸老媽的影，還有嚴琳和崔教授。

嗯？

這是蹭飯撞一塊兒了？

摁下開門按鈕，安全門自打開，老沈兩口子和崔教授兩口子走進來，乘坐電梯來到樓上。

來到家裡，嚴琳笑著說道：

“本想趁著節日約你爸媽一塊兒吃飯聊聊呢，結果沈總推薦來家裡吃……沒打擾你吧悅悅？”

“咋會打擾呢，您這一來讓我家蓬蓽生輝，墩墩，別顧著看電視，看看誰來了？還不過來歡迎？”

墩墩不願的了一聲，但還是行起來。

它先擡起爪子在遙控上拍一下，電視畫面暫停，然後從沙發上跳下來，小跑著來到嚴琳面前，用腦袋輕輕蹭一蹭嚴琳，又仰頭喵喵著，要求抱抱。

嚴琳一把將它抱在懷中：

“這小傢伙，真是越來越像個小孩了，你看什麼電視啊？我可以跟你一塊兒看嗎？”

墩墩立馬擡起爪子，指了指沙發的位置。

崔清遠不好意思空手蹭飯，帶了兩瓶威士忌。

林旭從廚房出來跟大家打個招呼，便回到廚房繼續忙活去了，而沈佳悅也繼續做福鼎片。

泥和紅薯澱攪拌均勻，就可以準備配料了。

這道食雖然名片，但其實就是生汆丸，用的配料一般會有米醋、辣椒、香菜，吃起來酸辣爽口，丸鮮，非常過癮。

沈佳悅洗香菜時，林旭將去了皮的爐切片，再將泡的條撈出來，再切點捲心菜，開始烹製。

鍋裡燒油，將蔥姜八角炒香，加洗淨的豬皮煸炒一下，再加開水，調生、老、以及胡椒等進行燉煮。

用豬皮做菜，基本上都要先把豬皮燉了再進行下一步。

等豬皮燉了，放爐、捲心菜和條，燉味就行了，做法上一點都不難。

林旭將炒鍋放在竈上燉煮，又將醬油切片，配上瓜放在蒸櫃裡蒸制。

忙完這些，之前醃製的餡也差不多已經味，他將油豆皮拿過來，開始準備做幹炸響鈴。

浙江吃幹炸響鈴歷史悠久，不過出名，卻是近一二十年。

尤其2016年，幹炸響鈴選杭州舉辦的G20峰會國宴菜單，讓這道香味的菜品，迅速走向全世界，很多老外都爲之癡迷。

這道味的菜品不僅好吃，最大的特點是本低廉，製作簡單，真正做到了有手就會。

林旭用菜刀將油豆皮的邊切掉。

油豆皮是熬製豆漿時，表面結的那層油，用竹竿小心挑起來，晾制後就是油豆皮了。

要是晾之前把油皮皺的收攏在一起做長條，搭在竹竿上晾乾，就了另一種百搭食——腐竹。

今天林旭買的是鹹鮮的油豆皮，的，可以直接用。

要是幹品的話，需要先蒸，然後才能卷著餡烹製幹炸響鈴。

而之所以要切片，是因爲油豆皮在晾曬的過程中，油豆皮的邊會曲捲，相對於中間更厚實一些，這個部位被稱爲邊筋。

邊筋不好，咬起來的很有嚼頭，所以做響鈴時要切掉。

將油豆皮整齊的疊起來，切好四個邊，正好把油豆皮切正方形。

林旭抓一點蛋黃包裹著的餡，散碎的抹在油豆皮下半截。

餡不能用太多，薄薄的一小層就行，甚至不用一層，只需要散碎的一些粒，能讓油豆皮不卷那麼就夠了。

這道菜中的餡主要起兩個作用，一來是富口，讓香的油豆皮裡面多出一些不一樣的口，吃起來會更加味。

而另一個作用，則是在油豆皮中起個間隔的作用，這樣卷得更鬆散，更容易炸。

要是直接抹厚厚一層餡，那就外行了，不僅不容易炸，而且炸出來的油豆皮也一點不，沒有響鈴那種層層脆的口。

沈佳悅停下手中的活兒，湊過來看了一眼：

“爲什麼只抹一小半，不完全抹完呢？”

林旭衝豎起了大拇指：

“觀察力夠細緻的，炸響鈴的餡要是抹太多，會影響脆的口，而且餡是起間隔作用的，外面幾層要是也很鬆散，油豆皮容易炸糊。”

油豆皮本就是的，水分也不多，放在油鍋裡很容易炸糊，所以外面幾層不能放餡，卷得時候也要稍微一些。

正常來說，一張油豆皮上要抹餡的面積，大概在百分之四十左右。

這樣的分配，能讓響鈴吃起來口達到絕佳，裡面的餡和外面的豆皮形口上的巧妙對稱，吃到裡，既舒服又過癮。

林旭一邊說著，一邊著餡的部分開始往前卷。

剛開始要故意鬆鬆垮垮的，讓響鈴裡面有一定的隙，爲油豆皮炸制後膨脹預留出空間。

而外面的，就可以稍稍收一些了，但也不能收太，否則過猶不及，油豆皮炸制的時候膨脹不徹底，影響口。

捲到頭，往油豆皮上輕輕抹一點清水，油豆皮就會有黏，不會散開。

卷好一後，林旭接著開始卷下一。

將所有卷好的油豆皮擺放整齊，再用菜刀切長度爲三釐米出頭的小段。

切好將這些小段豎直襬放在盤子裡。

響鈴卷在炸制前，要豎直襬放，否則會塌下來，不僅難以炸，並且也會影響賣相。

將這些響鈴卷全都裝進盤子裡，林旭見還剩下幾張油豆皮，便用菜刀對角切開，讓一張正方形的油豆皮變四張等腰三角形。

沈佳悅好奇的問道：

“幹嘛要這麼切啊？”

“等會兒過油時，炸點適合吃火鍋或燉菜用的油豆皮卷……這個需要在油鍋裡作，你就別學了，免得發生意外。”

“那好啵~~~”

沈佳悅不不願的開始燒水，哼，不教就不教，等會兒我做的福鼎片也不讓你嘗。

正在心裡表達不滿時，林旭遞給一塊盤子大小的塑料板：

“把泥挖出來放在板子上，厚度大概一釐米出頭，攤平點，等會兒水開了往鍋裡開始刮。”

沈佳悅眨了眨眼：

“這……這不是做刀削麪的方法嗎？”

“你要理解刀削麪也行，其實跟蕎麥麪更相近，都是把糊狀刮長條放進鍋裡煮制，最好盛出來再重新調味。”

很多福建食都是客家人傳過去，而客家人是中原人在遷徙過程中演變過來的，保留一些華北地區的飲食習慣也正常。

沈佳悅很快就已經做好，這會兒鍋裡的水也已經燒開。

“一手託著板子湊近鍋口，另一手拿著勺子，颳著泥往鍋裡送，刮之前用勺子蘸一下清水。”

這其實就是丸子的做法，只不過把盆換木板，手變了勺刮，但本質還是一樣的。

沈佳悅試了試，剛開始有點不準竅門，但颳了幾次之後，很快就找到了節奏和方法，刮出來的丸也不再大小不等，而是均勻的長菱形塊。

泥落進鍋裡，很快就凝固了的丸，咕嘟咕嘟的在鍋裡上下沉浮，看著就讓人想嘗一口。

林旭見沈佳悅已經完全掌握，便架上油鍋，開始炸響鈴。

油溫三熱，將響鈴一個個放進鍋裡，溫油炸制。

之所以用溫油，是因爲油豆皮太容易糊，所以下鍋時油溫要低一些，等油溫上來，油豆皮會由到外同時加熱，反而不容易炸糊。

很快，盤子裡的油豆卷就全下進了鍋裡。

隨著油溫的升高，這些油豆皮表面被炸出了許多細的小泡，接著開始膨脹，也逐漸從淺黃往焦黃轉變。

林旭用勺子不斷翻，等油豆皮變得輕飄飄的，相互撞還有咔咔聲，就說明已經炸，可以出鍋了。

將炸好的響鈴撈出來，開始炸下一鍋。

這時候老沈被香味吸引到了廚房裡：

“啥玩意兒啊這麼香？”

沈佳悅笑嘻嘻的說道：

“幹炸響鈴，那次咱們一家去杭州吃飯，你說整桌菜最好吃的，就是這些本不值兩塊錢的幹炸響鈴……”

前年暑假，沈家三口去杭州旅遊，去之前還特意搜了一下當地食。

什麼西湖蓴菜、西湖牛羹、西湖醋魚等浙江菜全都要嘗一遍，但吃到裡才發現，本不是電影電視中誇的那種味兒。

尤其是西湖醋魚，酸不拉幾又腥膩膩的，這也算名菜？

當時老沈就發出了“吹牛還得是你們杭州人”的慨，本就是普普通通的食，差點吹中餐第一。

那次杭州之旅，他唯一覺得好吃的，就是幹炸響鈴。

炸得香香的，配上一杯白酒，雖然過癮，但也僅限於此了。

前些天刷網頁，無意中看到了“你覺得杭州是不是食荒漠”的投票，他狠狠的投了是，然後還註冊了兩個小號投票，以此表達心中的不滿。

沈佳悅把泥全都刮到鍋裡，看著林旭問道：

“接下來該幹嘛了？”

正常來講該調碗底了，不過林旭已經將這一步做好，他往一個陶瓷盆裡放了食鹽、胡椒、米醋、醃辣椒等調味品，還有紫菜和蝦皮。

“往盆裡舀兩勺湯，把調味品衝開，再將丸撈進去，加幾勺湯，最後撒香菜，放點芝麻油。”

林旭說完，第二鍋幹炸響鈴也已經做好。

撈出來後，他用筷子夾著切三角形的油豆皮放進鍋裡。

油豆皮遇到熱油就開始膨脹，他用筷子夾著一頭迅速捲起來，這時候油豆皮也已經被炸定型，表面皺皺的，跟火鍋店裡經常吃到的響鈴卷完全一樣。

沈佳悅正忙活著，看到這一幕忍不住讚歎一聲：

“哇塞，看著好好玩啊。”

但好玩歸好玩，卻沒有敢嘗試，畢竟這是熱油，萬一燙到是會留疤的。

林旭把所有油豆皮全都炸完，見沈佳悅把福鼎片已經盛出來，便說道：

“先蓋上盆蓋，馬上開始吃飯。”

說完他打開旁邊正燉著皮的炒鍋，裡面的皮已經燉，將條、包菜、爐倒進去，再加調味品。

蓋上鍋蓋繼續燉煮。

趁著這個空檔，他將爐皮切條放進鍋裡炸制，皮遇到熱油就開始膨脹曲捲，了卷，看起來跟鈴鐺一樣。

這或許就是響鈴名字的由來。

很快，皮炸好，林旭盛出來，再把蒸好的醬油端出來，豆苗焯水後涼拌，然後將炸好的響鈴卷倒進燉菜裡。

今天晚上的菜就準備完畢。

把菜端上桌，讓岳父岳母和崔教授兩口子先吃，林旭則是回到廚房，將發好的面端過來，開始製作沈佳悅心心念的發麪鍋餅……

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