做好皮後，葉塵連忙將其放進冰箱冷藏。

接下來的蘑菇醬可是重頭戲，整道菜的靈魂之一便是這樸實無華的蘑菇醬。

世界名菇之一的小褐菇，一般都很難買到，隻有這種高檔的西餐廳纔會常年有著備貨。

小褐菇做的蘑菇醬，在最後的烤製環節，不單單能為牛的香氣作為輔助，水上，也能使其更加充裕。

在蘑菇上的調製上，葉塵仔細的思考了一番。

本地的地方口味，加上目前季節的況，其實甜味太重的話，效果並不是太好。

橄欖油，紅蔥頭，大蒜，迷迭香，白蘭地，黑胡椒，玫瑰鹽，還有準備好的小褐菇和些許的香菇丁。

本來這道菜是冇有香菇這麼廉價的食材，但是不加糖的話，想要使整個蘑菇醬得到昇華的話，隻能通過相似的食材來進行提鮮。

新鮮的香菇煎炒後，毫無疑問的保留了食材本最大的鮮甜。

一旁的村二剛弄好麪皮，瞧見葉塵竟然往食材裡加了香菇，笑了出來。

“我這輩子第一次見廚師在惠靈頓裡加香菇，哈哈。”

“......”

被人瞧不起了，香菇怎麼了？我的蘑菇比你大！

好吧，差點開車了。

其實食材什麼不重要，食的最極致，便是味道和口上的呈現，隻要達到了這兩條，食材本冇有貴賤。

而且葉塵也從來冇認為新鮮的香菇會比昂貴的小褐菇差。

小火翻炒，這是一個很麻煩的過程。

蘑菇中的水分比較多，遇熱會的質會不斷的排除多餘的水，然後再熱量的作用下，再融到蘑菇中，這是一個循環。

對於食材自本質上的昇華。

足足耐心小火翻炒近三十分鐘，蘑菇醬才被搞定。

至於村二的理方式，直接選用了悶！

控製好火候後，便一邊理著牛排，不到十分鐘的製作時間，進度便追上了葉塵。

葉塵懶得多言，一切都要等到最後來下結論。

味道纔是最重要的，至於做法，每個人的習慣不一樣，他是來踢館的，又不是來教學的，冇必要管這麼多。

在牛排的理上，葉塵選用了極為有難度的理方式。

線栓。

通俗的講就是在理這種大塊牛排時，用廚房用繩將牛排進行固定。

唯一不同的地方便是菜品最後呈現時，切牛排的落刀，是完全和繩子固定吻合的。

聽上去好像冇有什麼難度，但是實際作起來，難得一匹。

不單要考慮牛排裹上麪皮後的膨脹反應，而且其餘食材在牛排上會發生的理質變，都是極為考驗空間想象的。

反覆確定固定無誤後，葉塵便開始了煎製。

這道工序主要是為了給這塊菲力定型，至於火候和，都是看廚師自己。

現在要是火候煎大了，最後二次烤製的時候，火候也會不同。

總之就是環環相扣的一個環節，據蘑菇醬的度，還有麪皮的發酵時間，來考慮牛排和鵝肝的煎製度，最後在烘焙環節纔會將這道菜的靈魂注。

要是中途哪個細節出了問題，不單單是一個食材需要返工，而是所有。

不然味道的話，本不值一提。

牛排的醃製，也是很重要的一點，考慮到蘑菇醬的因素，葉塵特意找來了一個針管，玫瑰鹽，黑胡椒混合的水充分融合後，緩緩注進牛排中。

村二看著葉塵的手法，再次被震驚了。

這確實是一個好方法，最起碼在味的程度上，葉塵的做法絕對是最優先級彆的。

不過想要運用好這門手法的話，一定要對這塊質有著極為深刻的瞭解。

最起碼整塊的部位，裡麵的條紋和理結構，都要做一個簡單的推算。

而且注要是一不小心過了頭，調料造凝固的話，在一會的煎製時，很容易造玫瑰鹽的再次晶化，到時候就不是味了，而是味道分佈不均！

但是他不清楚的是，傳說級醫和頂級藥理通的葉塵，早早就把眼前的這塊菲力安排的明明白白！

來，打針！

人都能救，何況一塊割下來的，大致的推算一下，的部位心裡就有數了。

順著紋理縱橫的位置下針就好，其餘什麼的，給時間就好。

兩人也趁著這段醃製牛排的時間，開始籌備起鵝肝的製作。

鵝肝的理冇有什麼大問題，不過葉塵的理方式再次讓村二傻眼了！

香煎鵝肝這貨竟然冇用油！

反而耐著子拿著鵝肝在煎盤上烤了起來！

拿著夾子淩空烤製！

這作他做廚師這麼多年都冇見過！

看著開始質變的鵝肝，緩緩滲出的油脂，村二恍然大悟！

惠靈頓這道菜無論是工藝還是理手法，甭管廚師做的多完，但是品，一定會有個通病！

油多！

不單單是鵝肝的，還有皮，以及菲力散發出來的油脂。

葉塵的做法完全將鵝肝的油脂排除，雖然理方式很慢，不過不得不說，這確實是一項創新。

心裡不好的念頭連忙被拋去，村二拋去雜念專心的煎製起來。

至於葉塵，彎著腰認真的盯著鵝肝在夾子上的變化，瞧見時間差不多，連忙將盤子裡的油倒出去了一大部分，正式開始煎製起來鵝肝。

一個小時後，即便整個後廚都在沉默，兩人不約而同的取出牛排，開始煎製。

長達一個多小時的醃製，牛排的味道絕對已經達到了完，冇有過多的流，兩人的煎製方式出奇的一致。

四周，兩邊，定型後鎖住水，然後拆線。

之前準備好的其他食材也都紛紛上陣，鋪滿菲力的是第戎芥末醬。

麪皮上鋪滿一層帕爾馬瓜火，然後就是放涼的蘑菇醬，磨碎的黑鬆緩緩灑落，煎好的牛排和鵝肝依次放上！

然後冷藏定型，拿出之前準備好的皮，將定型結束的菲力卷再次進行包裹。

定型冷藏後刷滿蛋，最後鋪滿一層改好刀的花紋皮。

葉塵看著在自己手中呈現的半品，笑的開心。

走到烤箱旁將其放其中，訂好時間後坐在一旁敲起了二郎。

見狀村二等人詫異，連忙問了起來。

“你是華夏人？”

“咋地呀！”