豬腥臊味主要有兩個來源：一是豬這種腎功能較弱，里會殘留不自無法代謝完全的氨味。這種味道好去除，宰殺豬時進行放，或理豬時盡可能洗掉水以及焯水即可；二是豬未經閹割，所分泌的大量雄激素便會殘留在豬里，沈渺曾去國外進修過兩年的西餐與烘焙，便被西方堅決不閹割的豬迫害至深，頭一回吃差點吐出來。
這時才知道，原來不閹割的豬是怎樣的滋味，若是要形容：約莫便是將豬泡在豬尿里一晚上，沒有洗干凈便下鍋的覺。
但對虧了上輩子見多識廣，沈渺在大宋理豬竟顯得駕輕就。
因未能閹割而殘留的味十分難纏，需下不功夫。
沈渺總結為“三板斧”：
第一招，將豬切開后用冷水淘洗，讓里面的水充分釋放洗凈。
第二招，用姜蔥料酒水將豬浸泡一刻鐘以上，焯水。
焯水一定要冷水下鍋，再加白醋與黃酒，豬的雄激素主要殘留在脂肪中，冷水下鍋焯水，可以讓豬與水同步緩慢升溫，這樣豬表面不會瞬間被熱水燙，導致殘與異味悶在。
加醋則能加快脂肪的分解溶出，讓腥味能隨蒸汽揮發。
這時還有個最重要的細節：決不能蓋鍋蓋！一定要給異味大開方便之門。且撈出后要以沸水沖洗。若是此時用冷水沖洗，容易讓因溫差而口變柴，這樣便得不償失了。
第三招：腌制，以切碎的蔥姜水抓出青，再次浸泡腌制。
蔥姜是豬的死敵，泡過蔥姜水的，不僅會因吸飽蔥姜水而掩蓋異味，還會讓焯水后的豬重新變得充滿水，口變。
楊老漢正將門的下檻兩端鋸出抱豁肩并剔溜肖口子，幾個徒弟則幫忙鑿出框眼，留出余塞板槽及抱框眼。正干得專注，就瞥見沈渺作飛快地理著豬，手快得幾乎帶虛影，剁切也都不用眼盯著，只聽案板剁得砰砰響，沒一會兒便泡上了水，又進了鍋。
很快帶著一些腥膻味兒的香便傳了出來。
楊老漢的大徒弟聞了聞，還小聲跟另一個師弟嘀咕：“這沈娘子倒是大方，午間還為我等做熱湯熱飯，不像隔街那開點心鋪子的魏掌柜，給他家修門板，午間只給幾塊干餅子就涼水。”
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那師弟家里稍富裕些，點點頭，但卻面難：“可惜這豕……我實是吃不慣，上回婆娘貪便宜割了二兩回來，我聞著那味兒險些連隔夜飯都吐出來了……”
“有飯吃還嫌！”楊老漢一個鑿子打在他頭上，“你是遇上好世道，自打出生便沒挨過，否則便是吃觀音土、嚼樹看你還吐不吐！”
那師弟頓時不敢說話了，但還是了自己的肚子，心想他還是寧愿吃餅子呢——這沈娘子烙餅的手藝不錯，早上給他們烙得蔥油餅，香掉渣，小米粥也香濃好喝，還不如吃早上剩的呢！
他如此想著又繼續干活，幫自家師父扶著梯子，楊老漢爬了上去，將上檻安裝在檐枋下口，就在這關鍵時刻，他忽然被一陣無法忽視的香勾得長了脖子：
只見那沈娘子將豬腸、豬肝、豬腰與瘦都切了紙薄片，裹上鹽與生，在放姜的沸水里滾上一滾，調了許鹽、黃酒，撒上枸杞葉，放上蔥花便直接出鍋。
一大鍋熱湯，瞬間帶來了滿屋子鮮香。
他瞪圓了眼，像只小狗使勁聞了又聞嗅了又嗅，真是奇怪，方才還能聞見一些的腥臊味兒竟然消失了！
被那濃郁香氣一熏，他更是控制不住地頭滾，咽了一大口口水。
***
豬雜湯一定要猛火沸水快進快出，這樣生不散，質得幾乎口即化，小腸吃起來也會脆生生的。
沈渺將豬雜湯盛出來，早放進木桶里蒸的五糙米飯也好了，再快速剁了沫做個溜白菜，便招呼楊老漢等人用飯了：“都歇一歇，吃飯吧。”
一大鍋湯、一桶米飯、一大鍋溜白菘，因分量太足，沈渺都是用盆來裝的，之前在楊老漢那兒買的小方桌擺上這三大盆飯菜便沒了地兒，只好大伙兒圍在桌邊手捧碗站著或是蹲著吃。
沈渺在灶房時便將自個和濟哥兒、湘姐兒的先盛出來了，他們仨坐著圓墩子就著灶臺邊吃。因灶房的門還沒安好，沈渺便一邊慢條斯理喝湯，一邊看著干活兒的匠人師徒們沒一會兒便將一桌子飯菜都搶了個。
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楊老漢還有個年紀才十幾歲的小徒弟，喝了一碗湯后又舀了一碗泡飯，吃得滿臉都冒汗，里還嗚嗚個不停：“師哥……給俺留點兒……”
幸好沈渺做得多，這十來個壯勞力竟將一桶飯都吃了。
最后吃得那小徒弟捧著肚子席地而坐，還在回味滿的彈爽。
連楊老漢夜意猶未盡地砸吧砸吧，走上前驚異地對沈渺道：“沈娘子有這一手料理豕的手藝……金梁橋下劉樓、金明池外樊樓、曹門蠻王家、州北八仙樓，只怕哪個都去得！怎的卻甘愿選了個沿街販食的行當？”